Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Влияние режимов хранения и сушки на показатели качества сухого молока

    При получении молочных  сухих продуктов методом двухстадийной сушки параметрами, определяющими изменение свойств продукта на второй стадии процесса сушки (в виброконвективной сушилке), являются его температура, длительность нагревания и начальная влажность продукта.

    Содержание влаги в сухом молоке является одним из главных факторов, определяющих микроструктуру частиц и физическое состояние лактозы, белка и жира. Влага в сухих молочных продуктах находится в связанном состоянии и, по классификации академика П. А. Ребиндера, относится к адсорбционно-связанной влаге.

    Вся или подавляющая часть влаги (в зависимости от общего содержания влаги в продукте), содержащейся в сухих молочных продуктах, относится к влаге мономолекулярной адсорбции. Частично в сухих молочных продуктах с повышенной влажностью содержится влага полимолекулярной адсорбции. Составные компоненты молочных продуктов имеют различную водосвязывающую способность, причем на долю белка приходится 80-85% от общего количества связанной влаги. В сухих молочных продуктах влага сосредоточена, главным образом, на поверхности белковых молекул в районе полярных функциональных групп: -СООН, -ОН, -NH2, -СО, -NH и т. д., образуя гидратную оболочку.

    Белок в сухих молочных продуктах является наиболее лабильным компонентом. Именно изменение свойств белка накладывает в первую очередь ограничения на режимы тепловой обработки сухого молока.

    Белковой молекуле в нативном состоянии присуще характерная для нее пространственная структура, которую часто называют конформацией.

    При определенных значениях температуры (обычно выше 50-60 °С), рН, концентрации солей в растворе происходит переход компактной глобулярной структуры молекулы белка в хаотический клубок, при этом резко уменьшается растворимость белка, меняется спектр поглощения, вязкость, устойчивость к протеолизу, т. е. происходит денатурация белка.

    Снижение растворимости белка при денатурации объясняется тем, что в нативном состоянии белок наиболее гидратирован, при этом гидрофобные углеводородные радикалы сосредоточены во внутренней части глобулы, тогда как на ее поверхности преимущественно располагаются полярные функциональные группы, облегчающие смачивание и растворение белка. Исходя из этого, при прочих равных условиях гидратация обезвоженного белка в нативном состоянии сопровождается большим тепловым эффектом в результате присоединения к молекуле большего количества молекул воды, чем при гидратации денатурированного белка.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить