Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Влияние на состав и свойства молока

    Чрезвычайно важно отсутствие влияния тест-культур на состав и свойства молока, поэтому было изучено их воздействие на компоненты молока - лактозу и белок.

    В 3 колбы со 100 см3 стерильного молока вносили соответственно:

    •          1 см3 свежей закваски молочнокислых бактерий;

    •          1 см свежей закваски молочнокислых бактерий + 0,02 см суточной бульонной культуры P. denitrificans ВКМ В-1324;

    •          0,02 см суточной бульонной культуры P. denitrificans ВКМ В-1324.

    Энергию кислотообразования (по титруемой кислотности) и протеолиз (по накоплению в среде небелкового азота) контролировали в начале исследований и через три, шесть, девять, двенадцать и двадцать четыре часа при двух режимах - 30 и б °С.

    При 30 °С отмечается незначительное повышение кислотности в пробе после 9 ч культивирования, и только по истечении 24 ч кислотность достигала 73 °Т. Между вариантами 1 (с 1% свежей закваски только из молочнокислых бактерий) и 2 (с 1% свежей закваски молочнокислых бактерий + P. denitrificans ВКМ В-1324) существенных различий не обнаружено.

    Определение небелкового азота колориметрическим методом в контрольных точках показало, что при 6 °С не отмечается изменений массовой доли небелковых форм азота в течение всего наблюдения (24 ч).

    Скорость восстановления нитратов зависит от условий и режимов культивирования бактерий в различных средах. Нами были проведены исследования по активизации тест-культур P. denitrificans. Поскольку культивирование P. denitrificans проводили в мясопептонном бульоне, перенос клеток в молоко с нитратами предполагает новые специфические условия для их метаболизма, следовательно, им необходимо какое-то время для биохимической адаптации. Нами замечено, что при переносе клеток с мясопептонного бульона в стерильное молоко продолжительность лаг-фазы увеличивается. Все это, естественно, оказывает влияние на скорость восстановления нитратов. Для того чтобы сократить лаг-фазу и, по возможности, способствовать интенсификации процесса денитрификации, была предпринята попытка активизации бактерий.

    Процесс накопления биомассы контролировали спектральным методом (фотоколориметрирование) в начале исследования и через четыре, восемь, двенадцать и двадцать четыре часа. Исследования показали, что увеличение дозы нитратов оказывает влияние на темп нарастания биомассы. Уже с внесением первых доз (7 мг/дм3) наблюдалось опережение накопления биомассы в сравнении с контрольным вариантом. Поскольку целью наших исследований было не столько изучение прироста биомассы, сколько подготовка ферментативной системы к процессу нитрификации, то для дальнейших исследований была выбрана минимальная доза. В предварительных исследованиях не поддерживались строго анаэробные условия, что оказывало влияние на процесс денитрификации. При наличии кислорода в среде, даже при низких значениях парциального давления, несколько тормозится «нитратное дыхание».

    Как и в предыдущих опытах, существенное восстановление нитратов наблюдается в первые 6 ч хранения. В сыром молоке в течение всего опыта наблюдалось некоторое снижение массовой доли нитратов, т. к. микрофлора сырого молока содержит такие виды бактерий, которые способны к «нитратному дыханию». Также сравнивали количество микрофлоры контрольного и опытного образцов до и после пастеризации. Следует отметить, что при наличии миллионов клеток в 1 см3 сырого молока, дополнительное внесение выбранной дозы клеток бактерий P. denitrificans в эксперименте не оказало существенного влияния на общее количество бактерий в пастеризованном молоке и эффективность пастеризации. Следовательно, предварительная обработка сырого молока в течение 12 ч позволит значительно снизить содержание нитратов в молоке и молочных продуктах.

     

    Поведение в растительном сырье

    Как уже упоминалось выше, в качестве сырья в производстве комбинированных молочных продуктов используются растительные добавки, содержащие нитраты. Нами исследовано влияние денитрифицирующей микрофлоры на содержание нитратов во фруктовых сиропах и овощных соках.

    В сиропы и овощные соки после пастеризации вносили установленные дозы культуральной жидкости P. denitrificans. По уже описанной ранее схеме исследования содержание нитратов проверяли в начале опыта, через 6 и 12 часов. Опыты проводили при комнатной температуре. Как видно, идет уменьшение количества нитратов во всех исследуемых образцах, но эффективность биоутилизации надо оценивать в каждом конкретном случае в зависимости от первоначального содержания нитратов. Чем больше первоначальное снижение их содержания, тем эффективнее биоутилизация, поскольку ее сроки при выбранных температурных режимах ограничены из-за возможной порчи соков.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить