Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Схема растворения сухого концентрата

    Технологическая схема предусматривает растворение сухого концентрата сывороточных белков в водном растворе лимоннокислых солей натрия и калия. Полученный раствор подогревают до 68 °С, выдерживают при этой температуре 8-10 мин и диспергируют в молочной смеси, температура которой поддерживается в пределах 87-92 °С. Затем раствор пастеризуют при 90-95 °С с выдержкой 8-10 мин и направляют на сгущение. Такой способ внесения сывороточных белков позволяет проводить высокотемпературную обработку молочной смеси без использования импортных дорогостоящих стабилизаторов.

    При нагревании смеси обезжиренного молока и клеточного сока картофеля до 70-75 °С термонеустойчивые белки клеточного сока картофеля теряют растворимость и оседают на поверхности мицелл казеина, образуя своеобразную оболочку, а часть денатурированных белков клеточного сока картофеля агрегируется и осаждается, образуя фракцию нерастворимого концентрата. Оптимальные параметры процесса тепловой обработки и соотношение компонентов в смеси определяли, исходя из условия максимального осаждения растительного белка на казеине при максимальном выходе растворимого молочно-белкового концентрата, или, что то же самое, минимального количества осадка коагулировавшего белка при минимальном расходе обезжиренного молока в смеси.

    Механизм коагуляции белков клеточного сока картофеля подтверждается экспериментальными данными. Так, при смешивании клеточного сока картофеля и обезжиренного молока при параметрах тепловой обработки смеси 70-75 °С в течение 15-20 мин образуется нерастворимый осадок в количестве 4-5% по отношению к массе белков клеточного сока картофеля, тогда как при смешивании в тех же пропорциях клеточного сока картофеля и обезжиренной молочной сыворотки с рН 6,3- 6,6 при тех же параметрах тепловой обработки основная масса белков (более 90%) выпадает в осадок.

    Анализ зависимости показал, что при соотношении компонентов в смеси менее 1,75: 1 резко увеличивается доля выпадающей в осадок белковой фракции нерастворимого концентрата, что снижает выход растворимого молочно-белкового концентрата, тогда как при соотношении компонентов более 2 : 1 количество нерастворимого осадка практически не изменяется, но существенно увеличивается расход обезжиренного молока.

    Следовательно, оптимальным является соотношение обезжиренного молока и клеточного сока картофеля от 1,85 : 1 до 2,45 : 1.

    На крахмальном заводе собирают клеточный сок картофеля, вводят диоксид серы для ингибирования ферментов, ответственных за потемнение его при хранении, и транспортируют на молочный завод, где сок подвергают очистке на центробежном очистителе и хранят до использования. Такая обработка способствует тому, что в санитарном отношении сок может в дальнейшем использоваться без дополнительной обработки для уничтожения микрофлоры. При тепловой обработке смеси в период введения сока в смесь диоксид серы улетучивается, чем и вызвано введение сока при температуре 70-75 °С.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу

     


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить