Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Образования осадка термонеустойчивых белков

    Таким образом, чтобы уменьшить скорость образования осадка термонеустойчивых белков необходимо понизить относительную концентрацию их по сравнению с концентрацией казеина. Этого можно достигнуть последовательным диспергированием небольших быстро смешивающихся порций раствора термонеустойчивых белков в большую массу молочной смеси. При этом концентрация казеина в смеси примерно такая же, как и ранее, а концентрация растворимых термонеустойчивых белков в десятки раз меньше.

    Причем предпочтительнее вместо обезжиренного молока использовать казеиновый концентрат, полученный микрофильтрацией, или концентрат натурального казеина, так как получаемый в результате процесса смешения отдельных компонентов комплексный растворимый белковый концентрат содержит больший процент термонеустойчивых белков, имеет при одинаковой объемной пропорции смешиваемых компонентов большее содержание белка и может быть повторно сконцентрирован при помощи полисахаридов, например, метилцеллюлозы. Температура раствора термонеустойчивых белков, которые диспергируют в казеиновой молочной основе, должна быть меньше их температуры коагуляции. Для белка картофельного сока - туберина - это 45-50 °С, для белка цитоплазматической фракции сока люцерны - 60-70 °С, для сывороточных белков - 65-70 °С. Тогда как для обезжиренного молока или казеинового белкового концентрата температура должна быть выше температуры коагуляции термонеустойчивых белков. Так, при образовании комплекса казеина с сывороточными белками температура молочной основы составляет 87-95 °С, а при образовании комплекса казеина с белками картофельного сока или осветленного (без хлоропластов) сока люцерны температура молочной основы составляет 75-90 °С и более.

    Одним из перспективных направлений в промышленном производстве  детского питания является использование сывороточных белков, с помощью которых осуществляется корректировка белковой фракции молока. Она основана на уменьшении доли казеина за счет добавления сывороточных белков. При этом молоко по аминокислотному составу приближается к женскому молоку. Истринским отделением ВНИМЙ совместно с Институтом питания РАМН разработана рецептура и технология получения сухих ацидофильных продуктов с повышенной биологической ценностью - «Росток» и «Росток-1» для питания детей раннего возраста.

    Применение высокотемпературной обработки смесей, содержащих сывороточные белки, вызывает денатурацию последних. Для ликвидации этого недостатка и улучшения качества готовой продукции авторами разработан способ введения сывороточных белков в молочную смесь, который базируется на особенностях кинетики коагуляции сывороточных белков в коллоидном растворе казеина.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить