Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Структурообразователи молочно-растительного продукта

    По экспериментальным данным были также построены зависимости предела прочности молочно-растительного продукта от содержания в нем структурообразователя (муки) и от длительности нагревания.

    Во избежание разрушения структуры и появления пороков консистенции такой продукт следует, в отличие от творожных изделий, перекачивать насосом только в горячем состоянии при температуре 50 °С и выше, когда еще не образовалась пространственная сетка геля.

    При увеличении времени нагревания продукта (при 90-95 °С) вначале его прочность возрастает прямо пропорционально времени нагревания, а затем примерно после 20 мин выдержки дальнейший прирост прочности студня сильно замедляется. Как показывают исследования микроструктуры крахмального геля, замедление прироста прочности студня связано с замедлением набухания - выходом на участок насыщения частиц крахмала и муки. Оптимальным следует признать нагревание продукта при 90-95 °С в течение 25-30 мин при содержании в продукте структурообразователя (муки) 10%.

    Прочность образцов, содержащих порошкообразную клейковину в количестве 1-3%, и не содержащих ее, при всех изменяемых параметрах, указанных выше, практически не отличается, т. е. клейковина в отношении прочностных свойств продукта, а также его органолептики - вкуса и запаха - ведет себя как инертный наполнитель.

    Термокальциевая коагуляция молочного белка, помимо улучшения органолептических свойств продукта, дает определенный прирост прочности геля продукта. Прочность продукта с добавлением хлористого кальция и термокальциевой коагуляцией выше, чем прочность исходного продукта.

    Исследуемый продукт молочно-растительный с добавлением клейковины по классификации П. А. Ребиндера имеет коагуляционную структуру. Структура продукта представляет собой двойной гель клейстеризовавшегося пшеничного крахмала и коагулировавшего молочного белка термокальциевой коагуляции.

    Контрольный образец 1 (мука + вода) имеет очень ровную, без выраженных деталей топографию поверхности - однородная масса разварившегося крахмала.

    Контрольный образец 4 (сгусток молочного белка термокальциевой коагуляции) характеризуется значительной неровностью поверхности, имеет ячеистую структуру с крупными ячейками.

    Микроструктура продукта без добавления и с добавлением СаС12 занимает серединное положение между двумя указанными выше типами структуры поверхности. Во внешне однородной массе крахмального геля равномерно вкраплены, как бы утоплены, мелкие частицы (2-50 мкм) коагулировавшего молочного белка, причем в образце 2 - без внесения хлорида кальция.

    Гель крахмала предотвращает расслоение системы на коагулировавший белок и сыворотку и способствует образованию очень мелких хлопьев белка, равномерно распределенных в массе продукта, что положительно влияет на органолептику продукта - улучшается вкус, становится более плотной консистенция.

    При рассмотрении крахмального геля (образец 1) в оптическом микроскопе в проходящем свете с сильно прикрытой диафрагмой виды сильно набухшие в результате клейстеризации частицы муки с нечеткими границами, причем с увеличением длительности выдержки продукта при высокой температуре (90-95 °С) от 2 до 4 мин размер частиц постоянно увеличивается, а их граница становится все более расплывчатой.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить