Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Структурно-механические свойства продукта

    Качество молочно-растительного продукта характеризуется консистенцией - прочностью его геля, а также отсутствием расслоения продукта в хранении, т. е. отсутствием выраженного синерезиса, который сопровождается выделением сыворотки.

    При выборе метода измерения прочности геля продукта руководствовались следующими соображениями:

    -           продукт имеет нежную консистенцию, в пределе при малом содержании студнеобразователя (структурообразователя) он не сохраняет свою форму, поэтому для измерения прочностных характеристик не пригодны конические пластомеры и сдвигомеры;

    -           для измерения прочности студня не пригоден ротационный вискозиметр, который разрушает структуру продукта.

    В результате испытаний наиболее приемлемым методом оценки прочности был признан метод измерения деформации при осевом сжатии продукта. Для измерения осевого сжатия пищевых продуктов используют универсальный прибор ВНИИМП, деформетр МТИИМП, прибор Б. А. Николаева и А. Г. Шпегельгляса, однако эти приборы позволяют измерять сжатие достаточно плотных продуктов, таких как сыры и колбасы.

     Для измерения осевого сжатия молочно-растительного продукта использовалось специально изготовленное устройство, состоящее из основания (пластина из органического стекла с опорами из поролона), крышки с прозрачной линейкой, также изготовленной из органического стекла.

    Для измерения осевого сжатия на основание помещали испытуемый образец, имеющий форму цилиндра диаметром 27 мм и высотой 30 мм. Образец накрывали крышкой с прозрачной линейкой, затем измеряли деформацию, т. е. сжатие образца под действием собственного веса и веса крышки, после этого на крышку устанавливали груз и измеряли упругое сжатие образца, т. е. его укорачивание под действием веса груза.

    Подготовку образца для измерения проводили следующим образом: готовый продукт, имеющий температуру 60-70 °С, заливали в цилиндрические кюветы из оргстекла внутренним диаметром 27 мм с разъемным дном. Кюветы помещали в холодильник, где они термостатировались для анализа не менее 3 часов при температуре 4-6 °С. Затем кюветы вынимали из холодильника и отепляли в течение 30 мин при температуре 20-22 °С. Затем у кюветы снимали дно и резиновой пробкой аккуратно выталкивали цилиндрический столбик продукта. Измерения деформации проводили при температуре 20-22 °С.

    Введение в продукт 1-3% клейковины практически не влияет на прочность студня. На основании опытных данных можно сделать заключение о том, что продукт представляет собой высокоупругий студень, упругая деформация при незначительной нагрузке доходит до 35-40%, а модуль упругости равен 900-8000 Н/м2.

    По упругим свойствам молочно-растительный продукт относится к группе тел типа желатинового студня, а длинные цепные молекулы структурообразователя (крахмала) способны в значительных пределах растягиваться и сжиматься почти без затрат энергии. Необходимо отметить, что молочно-растительный продукт без добавления муки, т. е. не содержащий крахмала, полученный путем смешивания молочно-белковой основы - творога или творожной пасты - с порошкообразной клейковиной сохраняет реологические свойства творога и почти не дает упругой деформации.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу

     


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить