Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Коагуляция молочного белка

    При получении молочно-растительного продукта проводили термокальциевую коагуляцию молочного белка внесением 0,12-0,15% хлорида кальция с выдержкой продукта при температуре 90-95 °С более 20 мин. В результате коагуляции увеличилась прочность геля продукта, улучшился вкус - исчез привкус крахмала, смягчилось вкусовое восприятие наполнителей.

    Гель крахмала предотвращает расслоение системы на коагулировавший белок и сыворотку и способствует образованию очень мелких хлопьев белка, равномерно распределенных в массе продукта.

    Для того чтобы без коагуляции в момент контакта молока и коагулянта равномерно распределить хлорид кальция в массе продукта и тем самым обеспечить получение продукта однородной консистенции, продукт перед внесением хлорида кальция охлаждали до температуры 55 °С и ниже.

    Одновременно с мукой, клейковиной и хлоридом кальция для формирования вкуса продукта вносили наполнители и вкусовые вещества: кофе, какао, фруктовый сироп, экстракт цикория, фруктовые экстракты, мясной бульон, поваренную соль и т. д.

    После выбора согласно приведенной схеме компонентов молочно-растительного продукта и технологических режимов его переработки провели обоснование оптимальной температуры продукта и количественных значений технологических параметров.

    В состав продукта входят молоко, клейковина, пшеничная мука и хлористый кальций. Параметрами технологического процесса являются температура нагревания продукта, длительность нагревания и температура при внесении хлористого кальция.

    При рассмотрении структурной схемы указывалось, что оптимальной по биохимическому скору является пропорция 70-80% молочного белка и 20-30% клейковины.

    Минимальное количество хлористого кальция, вносимого в продукт, лимитируется порогом термокальциевой коагуляции и составляет примерно 0,12% по отношению к весу молока. Максимальное количество хлористого кальция в продукте лимитируется органолептическим критерием - появлением слабого горьковатого привкуса - и составляет 0,2%. Из соображений экономии сырья количество вносимого в продукт хлористого кальция принимают равным 0,12-0,15%.

    Количество вносимой в продукт пшеничной муки определено экспериментально, при этом параметрами оптимизации были прочность структурированного продукта, прежде всего минимальная пороговая прочность - отсутствие саморазрушения структуры и расслоения продукта, и определяемая органолептически консистенция продукта.

    Температурный режим термокальциевой коагуляции 90-95 °С. При температуре менее 90 °С понижается прочность геля продукта и появляется привкус сырого крахмала. Верхняя температура ограничивается интенсивным пенообразованием и излишним расходом тепла на ведение процесса.

    Температура внесения в молочно-крахмальный гель хлористого кальция 55 °С выбрана так, чтобы в момент внесения не образовалось крупных хлопьев коагулировавшего белка, вызывающих пороки консистенции продукта.

    Таким образом, из параметров технологических режимов необходимо определить экспериментально только длительность нагревания продукта при температуре 90-95 °С. При этом параметрами оптимизации являются прочность продукта и определяемая органолептически консистенция продукта.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


    ФАУ в ООО"Одуванчик"

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить