Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Растворимость клейковины в воде

    Слабая растворимость клейковины в воде является причиной расслоения суспензий клейковины в молоке и других маловязких молочных продуктах, частицы клейковины размером 50-200 мкм быстро оседают на дно. Расслоение, по нашим данным, происходит и при введении порошкообразной клейковины в кисломолочные продукты. Только продукты, обладающие значительной вязкостью, структурированные продукты, удерживают частички клейковины в ячейках геля. Таким образом, чтобы предотвратить расслоение молочного продукта с клейковиной, необходим структурообразователь или сам молочный продукт должен иметь достаточно плотную консистенцию.

    Из вязких молочных продуктов наиболее приемлемы пресный творог, прессованная творожная масса, сырная масса «Кавказ», вообще пресные белковые молочные продукты, так как в результате испытаний на органолептическую совместимость компонентов смесевых продуктов выяснилось, что при введении клейковины в кисломолочные продукты и творог появляется интенсивный неприятный хлебный привкус. В качестве структурообразователей можно использовать различные виды крахмала, пшеничную муку, пектин, агар-агар, желатин и т. д. Наиболее дешевыми и доступными структурообразователями являются мука и крахмал. Мука одновременно содержит крахмал и клейковину, так что не нужно проводить дополнительную проверку на органолептическую совместимость структурообразователя и клейковины. Мука используется как структурообразователь и может одновременно являться сырьем для получения клейковины, т. е. мука совмещает две важные функции, поэтому в качестве структурообразователя нами была выбрана пшеничная мука. Основной недостаток муки в том, что она является дополнительным источником углеводов (крахмал) в продукте, увеличивая его калорийность.

    В качестве структурообразователя нами был испытан также кислый полисахарид - пектин. Пектин, в отличие от крахмала, имеет кислую реакцию, поэтому смеси пектина с молоком при слабом нагревании и в хранении склонны к коагуляции с отделением сыворотки и резко выраженными пороками консистенции. За рубежом и у нас в стране вырабатывают кисломолочные продукты с добавлением пектина. Однако, как уже говорилось, клейковина органолептически несовместима с кисломолочными продуктами, поэтому пектин можно использовать в качестве структурообразователя в смесях молока с клейковиной только при их искусственном подкислении  кислотами, фруктовыми и овощными соками и т. д., но не при подкислении сквашенными молочными продуктами.

    В молоке соотношение важных макроэлементов кальция и фосфора оптимально; в то же время в клейковине и муке содержание кальция в 4-7 раз меньше, поэтому при внесении в молоко клейковины и муки желательно для восстановления равновесия минеральных веществ вносить также некоторое количество кальция.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить