Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Компоненты сухого молока: лактоза

    Кристаллическая лактоза существует в виде двух изомерных форм: а-лактоза и р-лактоза, которые обладают различными физическими свойствами. Каждая из этих форм лактозы в свою очередь может быть в гидратном или ангидридном состоянии. Существует также аморфная, или стекловидная форма лактозы. Она образуется в зависимости от температуры и условий процесса сушки при быстром удалении влаги из растворов лактозы. Аморфная лактоза очень гигроскопична.

    В сухих молочных продуктах, полученных на комбинированных сушильных установках, лактоза находится частично в аморфном, частично в кристаллическом состоянии. Соотношение этих двух форм зависит от режима сушки на 2-й стадии процесса: содержание кристаллизованной формы лактозы увеличивается с ростом влажности порошка или продолжительности его пребывания в зоне агломерации. В процессе кристаллизации лактозы сухого молока в инстантайзере возможно снижение растворимости белка и появление на поверхности частиц продукта незащищенного жира, а также изменение его восстановительных свойств.

    Содержание кристаллизованной лактозы в сухом молоке можно определить поляриметрическим методом, однако с точки зрения оценки влияния режимов термообработки на качество готового продукта целесообразно нежелательные изменения продукта при кристаллизации лактозы оценивать косвенным путем - по изменению растворимости белка и содержания свободного жира. При температуре сушки молока выше 90-95 °С начинается побурение продукта в результате реакции между лактозой, белками и аминокислотами с образованием неустойчивых соединений, называемых меланоидинами. В реакцию с лактозой вовлекается, главным образом, незаменимая аминокислота лизин, а также аргинин и гистидин. Снижается биологическая ценность продукта, продукт приобретает специфический вкус и запах.

    Интенсивность реакций меланоидинообразования в сухом молоке при его тепловой обработке в инстантайзере можно определить химическими методами анализа, например, по ферроцианидному числу, колориметрически - по интенсивности окраски специально приготовленного раствора продукта, либо (в отраженном свете) по степени потемнения самого порошкообразного молока.

    При температуре нагревания сухого молока выше 90 °С интенсивность меланоидинообразования хорошо коррелирует с ухудшением растворимости.

    Для исследования структуры частиц обычного и агломерированного сухого молока Д. С. Корнелл и Н. И. Паланч проводили избирательное растворение (выщелачивание) лактозы из частиц сухого молока растворами сульфата аммония. Эта методика может быть использована для определения количества лактозы, прореагировавшей с белком в процессе термообработки и недоступной для выщелачивания, исследования структуры частиц агломерированных продуктов, изучения распределения на поверхности частиц жира и липофильных добавок, например, поверхностно-активных веществ.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить