Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Коагуляция и сушка вспененного белкового концентрата

    Белковый концентрат можно использовать в качестве добавки для увеличения содержания белка в продукте, например, при производстве белкового молока, сыра, сметаны, кисломолочных продуктов, творога  и т. д.

    Белковый концентрат нативного казеина можно использовать в качестве основы для получения вспененного комбинированного продукта. При получении комбинированного продукта концентрат подвергается вспениванию, так как вспененная структура обладает рядом положительных свойств: улучшается консистенция продукта, благодаря вспененной структуре предотвращается отделение сыворотки, получается продукт, однородный по органолептическим характеристикам (цвету, внешнему виду). Процесс производства вспененного белкового концентрата включает в себя следующие операции: получение жидкого концентрата, его вспенивание, стабилизация пены посредством коагуляции вспененного белка.

    С целью оптимизации технологических параметров процессов коагуляции и сушки вспененного белкового концентрата нами было проведено исследование этих процессов. Стабильность вспененного белкового концентрата оценивалась по прочности сгустка, определяемой на реовискозиметре Гепплера, используемого в качестве пенетрометра. Одновременно определяли кислотность белкового концентрата, его температуру, концентрацию сычужного фермента, время коагуляции концентрата.

    В эксперименте для стабилизации пены использовали сычужный фермент, СаС12 и подкисление белковым концентратом.

    Скорость коагуляции белкового концентрата с ростом температуры возрастает (повышается активность сычужного фермента) до тех пор, пока при определенной температуре (50-60 °С) не наступает инактивация сычужного фермента, что сопровождается резким уменьшением скорости коагуляции.

     С целью уменьшения расхода сычужного фермента было проведено исследование, в котором концентрация его уменьшалась, что компенсировалось подкислением концентрата.  Характер зависимости остается прежним с той разницей, что увеличение и падение скорости коагуляции происходит медленнее. Результаты эксперимента по влиянию содержания сычужного фермента и температуры белкового концентрата на время его коагуляции были подвергнуты математической обработке с использованием математического планирования эксперимента.

    При данных условиях выполняется требование: время коагуляции г = 30 с, которому соответствует минимальный расход фермента.

    Сухой белковый концентрат высокого качества можно получить распылительной сушкой и сушкой на инертных телах. Однако все эти способы сушки из-за низкого содержания сухих веществ в белковом концентрате дороги и неэкономичны.

    Более рациональным способом сушки, на наш взгляд, является кондуктивная пеносушка. Нами разработан усовершенствованный способ получения сухого вспененного белкового концентрата. При этом во вспененный белковый концентрат для сохранения структуры пены вносят стабилизатор (коагулянт) - кислоту, хлористый кальций. При нагревании вспененного концентрата до температуры сушки белок коагулирует, образуется стабильная твердая пена. В качестве стабилизатора лучше использовать сквашенный белковый концентрат. Определенная доля сквашенного белкового концентрата смешивается с исходным концентратом. При нагревании до температуры сушки такого вспененного концентрата с повышенной кислотностью белок коагулирует, при этом сохраняется вспененная структура продукта.

    Поскольку для получения стабильной пены, не разрушающейся в процессе сушки, в белковый концентрат вводят коагулянт, при растворении такого белкового концентрата необходимо добавлять щелочь или щелочную соль. При растворении белкового концентрата в мягких условиях обычно добавляют лимоннокислые соли.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить