Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Компоненты сухого молока: белки молока

    Белки молока подразделяются на казеин (80-85%; фракции as, Р, у) и сывороточные белки (р-лактоглобулин, иммуноглобулины, a-лактальбумин, альбумин из кровяной сыворотки и протеозопептонная фракция).Сывороточные белки денатурируют при температуре 65-90 °С. Молекулы казеина, входящие в состав коллоидных частиц (мицелл), в основном находятся в конформации статистического клубка (=90%), и лишь небольшая доля полипептидных цепей (=10%) представлена участками a-спирали и p-структуры, чем объясняется относительно высокая устойчивость казеина к нагреванию и его склонность к образованию ассоциированных форм белка (в результате гидрофобных взаимодействий).

    В процессе термической обработки сухого молока возможна денатурация белка. При этом растворимость продукта резко ухудшается. Растворимость сухого молока оценивают либо по количеству отцентрифугированного осадка (сырого или сухого), либо по процентному содержанию сухих веществ в растворе восстановленного молока. Концентрацию раствора восстановленного молока определяют рефрактометрически, колориметрически или весовым методом после высушивания раствора в сушильном шкафу.

     А. В. Думанский с сотрудниками исследовал процесс смачивания крахмала, муки, силикагеля и ряда других порошкообразных материалов, измерив величину их теплоты при смачивания водой и растворами. Было обнаружено, что денатурация белка сопровождается дегидратацией белковых молекул, при этом уменьшается теплота растворения продукта в воде. Систематических исследований процессов смачивания сухих молочных продуктов не проводилось, однако известно, что денатурация белка сопутствует процессу кристаллизации лактозы в продуктах с повышенным содержанием влаги, при этом резко изменяется плотность сухого молока и содержание свободного жира в сухом цельном молоке, т. е. о денатурации белка можно судить по косвенным показателям.

    Денатурация молочного белка ведет к потере его растворимости в воде, резкому ухудшению качества готового продукта. В то же время предденатурационные изменения состояния белка снижают скорость растворения белка в холодной воде (20 °С), но практически не влияют на абсолютную растворимость продукта. Исследований влияния скорости растворения белка на такие показатели сухого молока, как смачиваемость и относительная скорость растворения, до сих пор не проводилось.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить