Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Компоненты сухого молока

    Для оценки вклада отдельных компонентов сухого молока в общую величину теплоты растворения и для уяснения физического механизма описываемого явления сухое обезжиренное молоко распылительной сушки смешивали с концентрированным раствором сульфата аммония, бутиловым спиртом и смесью бутилового спирта и воды (95 + 5 частей по объему).

    Конечно, термин «теплота растворения» для всех трех перечисленных жидкостей будет еще более условным, чем при растворении сухого молока в воде - под теплотой растворения в данном случае подразумевается тепловой эффект при контакте порошка с жидкостью, и с физической стороны явления более оправданным было бы название «теплота смачивания».

    Для проведения анализа 20 г сухого молока смешивали с 200 мл жидкости, так же как это делали при определении теплоты растворения сухого молока в воде.

    При смешивании сухого молока с концентрированным раствором сульфата аммония теплота растворения (в пределах ошибки опыта) была такой же, как и при растворении этого же образца в воде. При смешивании сухого молока с чистым бутиловым спиртом тепловой эффект отсутствовал.

    При смешивании сухого молока с бутиловым спиртом, содержащим примесь воды (5%), теплота растворения составила 70% от теплоты растворения этого же образца в воде.

    Белок молока не растворим в концентрированном растворе сульфата аммония (вследствие высаливания), лактоза же при энергичном перемешивании очень быстро (менее чем за одну минуту) выщелачивается из частиц сухого молока раствором сульфата аммония. Таким образом, результаты описанного опыта объяснить можно следующим образом: лактоза выщелачивается из частиц сухого молока, при этом частицы становятся чрезвычайно пористыми. По образовавшимся поровым каналам раствор сульфата аммония проникает внутрь каждой частицы, вода с выделением тепла адсорбируется на поверхности молекул обезвоженного белка. Из-за большой пористости частиц вода гидратирует практически весь белок, содержащийся в сухом молоке, чем и объясняется равенство теплот растворения сухого молока в воде и концентрированном растворе сульфата аммония, в котором фактически сухое молоко не растворяется (не наблюдается разрушение частиц). Отсюда следует важный вывод: растворимый белок (образующий коллоидный раствор в воде) и нерастворимый белок дают один и тот же тепловой эффект при гидратации, лишь бы был обеспечен доступ воды к каждой молекуле белка.

    В бутиловом спирте с примесью воды (5% по объему) как белок, так и лактоза практически нерастворимы, т. е., в отличие от раствора сульфата аммония, в данном случае выщелачивания лактозы из частиц сухого молока практически не происходит. По порам жидкость проникает внутрь частиц, при этом вода гидратирует белок. Однако, из-за ограниченного числа поровых каналов, значительная часть белка внутри частиц оказывается недоступной для жидкости.

    По-видимому, именно этим объясняется меньший тепловой эффект по сравнению с растворением сухого молока в воде.

    При смешивании сухого молока с чистым бутиловым спиртом тепловой эффект отсутствует: лактоза в бутиловом спирте не растворяется, а белок не сольватируется.

    Таким образом, теплота растворения молочных сухих продуктов в воде зависит от содержания влаги (степени обезвоживания продукта), содержания белка и молочного сахара, а также от физического состояния белка - конформации его молекулы (нативный или денатурированный белок). В свою очередь, физическое состояние белка (при одинаковом содержании влаги в продукте) зависит от того, каким способом высушен продукт.

    Следовательно, теплота растворения молочных сухих продуктов может быть использована для характеристики физического состояния отдельных компонентов (прежде всего белка) в исследуемом продукте.

    Состояние белка (его растворимость), зависящее от глубины денатурационных изменений, оказывает существенное влияние на смачиваемость и скорость растворения сухого молока.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить