Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Характеристика физического состояния компонентов молочных сухих продуктов

    Восстановление сухого молока можно рассматривать не только как гидродинамический и массообменный процесс (смачивание и растворение продукта), восстановление сухого молока - взаимодействие его компонентов с водой - сопровождается определенным тепловым эффектом.

    В процессе восстановления сухого молочного продукта происходит растворение низкомолекулярных веществ (в первую очередь лактозы и солей), образование коллоидного раствора гидратированного белка и образование жировой эмульсии (для жирных молочных сухих продуктов).

    Каждый из перечисленных процессов сопровождается определенным тепловым эффектом (выделением или поглощением тепла). Так, растворение лактозы сопровождается поглощением тепла, а гидратация белка (адсорбция воды на поверхности белковой молекулы) идет с выделением тепла.

    Величина указанных тепловых эффектов, которые сами по себе невелики, по-видимому, должна зависеть от состава продукта: содержания в нем жира, белка, лактозы, а для одного и того же вида продукта от содержания в нем воды. Кроме того, величина теплового эффекта при растворении молочного порошка должна зависеть от режимов тепловой обработки молока при его пастеризации, сгущении, сушке и досушке. Таким образом, но теплоте растворения сухого молока можно судить о физическом состоянии отдельных компонентов: белка и лактозы готового продукта, о содержании в нем воды.

    По разработанной нами методике были определены теплоты растворения молочных сухих продуктов распылительной и вальцовой сушки.

    Продукты вальцовой сушки имеют отрицательные теплоты растворения, что, по-видимому, связано с денатурацией белка в процессе сушки.

    Для оценки влияния режима сушки на теплоту растворения продукта исследовали образцы сухого молока (камерной и циклонной фракций), высушенного на распылительных сушилках Гагаринского и Истринского МКК. Режимы сушки варьировали изменением температуры воздуха на выходе из сушилки. С высокой степенью корреляции (линейная корреляция) теплота растворения зависит от содержания влаги в продукте. Это положение верно, если частицы сухого молока каждого из образцов данной кривой находятся в процессе сушки в подобных температурно-временных условиях.

    Для комплексной оценки физико-химических показателей сухого молока наряду с теплотой растворения определяли плотность и содержание свободного жира в зависимости от содержания влаги в продукте.

    С увеличением содержания влаги в сухом молоке его свойства до определенного момента изменяются практически линейно. Затем белок денатурирует, лактоза переходит из аморфного состояния в кристаллическое, при этом свойства продукта скачкообразно изменяются. При дальнейшем увеличении содержания влаги также наблюдается линейная зависимость между указанными параметрами и содержанием влаги в продукте.

    В результате денатурации белка резко меняются перечисленные физико-химические показатели сухого молока: теплота растворения становится отрицательной, резко уменьшается растворимость, скачкообразно, приближаясь к предельной, возрастает плотность продукта, большая часть жира, содержащегося в сухом цельном молоке (85-95%) становится доступной для экстракции неполярными органическими растворителями. Как показали микроскопические исследования, также резко изменяется микроструктура частиц.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить