Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Компоненты сухого молока: молочный жир

    Жир в цельном молоке представляет собой смесь триглицеридов различного состава (90-96%) с примесью диглицеридов, моноглицеридов, жирных кислот, фосфолипидов, стеринов и других липидов. Молочный жир плавится при температуре 27-34 °С, температура отвердевания 18-23 °С. Температура плавления отдельных фракций молочного жира доходит до 40-42 °С. В зависимости от скорости и глубины охлаждения молочный жир может кристаллизоваться в виде у, а, р, (3 полиморфных модификаций. Соотношение жидкой и твердой фракций жира, при этом, также будет различно.

     При быстром охлаждении молочного жира и других триглицеридов до 0-5°С (состояния затвердевания) и последующем медленном нагревании наблюдается явление «двойных» точек плавления: сначала жир начинает плавиться при 19 °С, при дальнейшем нагревании затвердевает и вновь начинает плавиться при 30 °С. Эмульгированный жир способен к большому переохлаждению. Так, при охлаждении эмульсии жира до 20 °С триглицериды продолжительное время остаются в жидком состоянии, и лишь незначительная доля их переходит в твердое состояние. При медленном охлаждении жира образуются крупные кристаллы тугоплавкой фракции триглицеридов.

    Расслоение триглицеридов в жировых шариках в процессе кристаллизации с помощью электронной микроскопии доказал Бухгейм, причем внутренняя часть оболочки жирового шарика состоит из слоя тугоплавких, кристаллизующихся в первую очередь триглицеридов.

    Применительно к сухим молочным продуктам молочный жир исследуют в основном по двум показателям: определяют содержание в продукте свободного жира, т. е. жира, доступного для экстракции неполярными растворителями, и степень окислительной порчи жира.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить