Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Степень выщелачивания частиц сухого молока

    Степень выщелачивания для частиц, имеющих примерно одинаковые размеры, тем больше, чем меньше в продукте содержание влаги. Можно предположить, что чем влаги в продукте меньше, тем (при прочих равных условиях) частицы пористее и, следовательно, процесс выщелачивания протекает быстрее. Кроме того, повышенное содержание влаги в сухом молоке способствует протеканию реакций между лактозой и аминогруппами белка, в результате чего количество свободной (доступной для растворения) лактозы уменьшается.

    Напыление на поверхность частиц сухого цельного молока поверхностно-активных веществ («Метарина» и соевого фосфатидного концентрата), обладающих экранирующим действием для растворителя (поверхностно-активные вещества не растворимы в воде и в растворе сульфата аммония), мало влияет на степень выщелачивания сухих веществ. Это означает, что ПАВ не обволакивает частицу полностью, что на поверхности частиц сухого молока капли ПАВ покрывают лишь отдельные локальные участки. Этот вывод совпадает с результатами микроскопических наблюдений частиц сухого молока, на поверхность которых напыляли поверхностно-активные вещества. В целом, из-за большой скорости выщелачивания сухих веществ для более дифференцированной оценки влияния на степень выщелачивания структуры и свойств сухого молока и других сухих молочных продуктов желательно определять степень выщелачивания после непродолжительного контакта порошка с раствором сульфата аммония (в течение 5-10 с). То есть, за время, когда из частиц сухого молока удаляется не более 5-10 процентов сухих веществ. Определение показателя преломления раствора следует в этом случае производить не на рефрактометре, а на более чувствительном интерферометре.

    Таким образом, частица сухого молока геометрически представляет собой как бы два взаимопроникающих каркаса (две решетки). Один каркас состоит из аморфной лактозы, другой - из белка. При растворении сухого молока в воде для видимого разрушения частицы необходимо растворение белка. Если сухое молоко содержит нерастворимый белок, то частицы такого молока сохраняют свой первоначальный вид даже при полном удалении из них (в процессе избирательного растворения) лактозы.

    Сопоставляя количество сухих веществ, перешедших в раствор сульфата аммония в процессе выщелачивания сухого молока, с содержанием в сухом молоке веществ (лактоза + минеральные соли), которые могут растворяться в концентрированном растворе сульфата аммония, можно отметить, что степень растворения этих веществ в среднем составляет 95% (колеблется в пределах от 82% до почти 100%). Таким образом, подавляющая часть лактозы и минеральных солей вымывается (выщелачивается) из частиц сухого молока в течение непродолжительного времени (1-3 мин) концентрированным раствором сульфата аммония, что свидетельствует о высокой пористости частиц сухого молока

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить