Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Некоторые особенности структуры частиц сухих молочных продуктов

    Для детального установления структуры частиц сухих молочных продуктов нами было проведено исследование выщелачивания (избирательного растворения) лактозы и солей из различных сухих молочных продуктов. В результате жесткой тепловой обработки (при пастеризации, сгущении или сушке) белок сухого молока - разные его фракции в разной степени - становится нерастворимым вследствие денатурации. Для имитации денатурационных изменений белка, вызванных тепловой обработкой продукта, сухое молоко смешивали с концентрированным раствором сульфата аммония, обладающего сильным высаливающим действием.

    Растворение одиночных частиц сухого молока распылительной сушки (обезжиренного и цельного молока) в концентрированном растворе сульфата аммония исследовали под микроскопом. Техника подготовки препарата и условия наблюдения были такими, как и при исследовании растворения одиночных частиц сухих молочных продуктов в дистиллированной воде.

    Внешний вид частиц неагломерированных продуктов (их форма и размер), помещенных в каплю раствора сульфата аммония, с течением времени не менялся. Измерения размера частиц с помощью окулярмикрометра до контакта с раствором (NH SO  через 1 мин и через 5 мин пребывания частиц в растворе показали, что в пределах погрешности измерения ±2% размер частиц сухого молока не изменялся.

    При наблюдении препарата сухого, агломерированного при повторном увлажнении молока в растворе сульфата аммония многие агломераты распадались на одиночные частицы, что можно объяснить растворением «мостиков» из лактозы, которыми отдельные частицы соединялись между собой.

    Отсутствие бурых тяжей в поле зрения вокруг частиц свидетельствует о том, что белок в концентрированном растворе сульфата аммония не растворяется. Фильтрат взвеси частиц сухого молока в растворе сульфата аммония был абсолютно прозрачным, что также указывает на отсутствие растворения белка. В то же время показатель преломления смеси сухого молока и раствора сульфата аммония был значительно больше, чем у чистого раствора сульфата аммония, что, по-видимому, вызывается растворением лактозы и минеральных солей.

    В отличие от тепловой денатурации молочного белка, которая носит необратимый характер, денатурация белка в растворе сульфата аммония обратима: разбавив раствор водой, можно вызвать растворение частиц сухого молока.

    Помимо наблюдения под микроскопом поведения частиц сухого молока в концентрированном растворе сульфата аммония, дающего качественную оценку явлению, интенсивность выщелачивания лактозы и солей определяли рефрактометрически, сравнивая показатели преломления фильтрата смеси сухого молока в растворе (NH4)2S04 и чистого раствора сульфата аммония.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить