Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Направленное изменение скорости растворения и смачиваемости цельного сухого молока

    Как было установлено во ВНИМИ, смачиваемость сухого молока, оцениваемая по величине краевого угла смачивания продукта, в хранении (при температуре, равной 15-23 °С) постепенно ухудшается.

    В то же время краевые углы смачивания сухого обезжиренного молока и казеината натрия в хранении не меняются, т. е. указанное явление связано с наличием в продукте жира.

    При проведении поисковых работ нами было установлено, что нагревание сухого молока, а также сухого смоленского молока, сухих сливок и сухих высокожирных сливок, хранившихся длительное время при температуре 15-23 °С, до температуры 45-60 °С с последующим быстрым (в течение 30 мин) охлаждением до 18-22 °С значительно улучшает их смачиваемость.

    Краевой угол смачивания различных образцов сухого молока уменьшался от 75-78° до 50-65°.

    Независимо ранее во ВНИМИ (В. Д. Харитонов) было обнаружено явление повышения относительной скорости растворения сухого молока при нагревании до температуры 50-120 °С и последующем охлаждении до температуры равной 20 °С.

    В результате Детального исследования описанного явления нами была установлена зависимость краевого угла смачивания и относительной скорости растворения сухого молока, подвергнутого нагреванию, от температуры нагрева продукта.

    Краевой угол смачивания уменьшается, а относительная скорость растворения сухого молока возрастает при увеличении температуры до 42-45 °С, после чего при дальнейшем росте температуры они остаются практически неизменными, т. е. для максимального повышения смачиваемости и скорости растворения сухого молока необходимо нагреть его до температуры, превышающей температуру полного плавления молочного жира.

    Скорость охлаждения и температура, до которой охлаждается продукт, также влияют на его смачиваемость и скорость растворения.

    При быстром охлаждении (менее чем за 30 мин) сухого и цельного молока до температуры 5 °С и ниже продукт имеет наивысшую смачиваемость. Влияние нагрева сухого цельного и сухого смоленского молока до температуры 50-60 °С и последующего быстрого охлаждения до температуры 3-5 °С и 25-27 °С на величину относительной скорости растворения и краевого угла смачивания.

    Напротив, медленное охлаждение сухого молока до температуры 26-30 °С и последующее хранение его при этой температуре ухудшает смачиваемость сухого молока (краевой угол смачивания возрастает на 2-10°).

    Хранение сухого молока, подвергнутого нагреву, при температуре 12-20 °С ведет к постепенному ухудшению его смачиваемости, сходному с ухудшением смачиваемости свежевыработанного цельного сухого молока, хранившегося в подобных температурных условиях.

    В то же время краевой угол смачивания по сухому цельному молоку и сухим высокожирным сливкам, подвергнутым нагреву до температуры 55-60 °С, затем быстро охлажденным до температуры 3-5 °С и хранившимся при этих температурах, несколько увеличивался в течение первых пяти - десяти дней хранения после термообработки и далее оставался постоянным, имеющим небольшую величину в течение 8-ми месяцев наблюдения.

    Для выяснения механизма описываемого явления термообработке нагреванием были подвергнуты модельные смеси сухого обезжиренного агломерированного молока с молочным жиром. Смеси хранились при температурах 20-22 °С и 3-5 °С.

    Нагревание до температуры 50-60 °С и быстрое охлаждение до 5 °С модельных порошков также приводило к существенному улучшению их смачиваемости.

    Сопоставляя экспериментальные данные по влиянию нагревания и последующего охлаждения на смачиваемость сухих жиросодержащих молочных продуктов, можно предположить, что медленное охлаждение сухого молока, содержащего жидкий жир, и хранение его при относительно высокой температуре, равной 26-30 °С, ведет к образованию в молочном жире крупных кристаллов тугоплавкой фракции жира и обособлению (расслоению) жидкого жира и твердого жира (кристаллы).

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить