Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Обработка сухого обезжиренного молока горячим паром

    Обработка сухого обезжиренного молока паром вследствие денатурации белка резко снижает скорость (полноту) растворения отдельных частиц. Напыление липофильных ПАВ на поверхность частиц сухого цельного молока мало влияет на скорость растворения продукта в тонком слое (скорости растворения сухого цельного молока без добавления ПАВ - контрольный образец, сухого цельного молока с добавлением фосфатидного концентрата и сухого цельного молока с добавлением диацетилстеарата имеют близкие значения).

     Таким образом, процесс и скорость растворения сухого молока в тонком слое (толщиной в одну или несколько частиц) зависит от размера частиц и склонности белка к растворению. Чем крупнее частицы и чем больше глубина денатурационных изменений белка в процессе тепловой обработки, тем медленнее растворяются частицы (или тонкий слой частиц) исследуемого продукта. Этот вывод полностью совпадает с результатами микроскопических наблюдений растворения одиночных частиц.

    Как установлено в работах, выполненных во ВНИМИ, максимальную относительную скорость растворения имеет сухое молоко с размером частиц 250-500 мкм. Понижая скорость растворения белка молока, например, путем обработки сухого молока паром или путем теплового воздействия на молоко в процессах пастеризации, сгущения и досушки сухого молока в инстантайзере, можно за счет улучшения смачиваемости, но в ущерб скорости растворения одиночных частиц, добиться повышения относительной скорости растворения продукта; при этом оптимальный размер частиц продукта будет уменьшаться.

    Выяснение тепловых режимов воздействия на белок с целью повышения смачиваемости и скорости растворения сухого молока, без потери его растворимости и ухудшения органолептических показателей, потребует дополнительных обширных исследований. При этом нужно руководствоваться двумя основными моментами: смачиваемость сухого молока (краевой угол смачивания) монотонно возрастает с ростом размера частиц продукта (вплоть до размера частиц 1-2 мм) и уменьшением скорости растворения белка (вплоть до полной потери растворимости), тогда как относительная скорость растворения сухого молока в зависимости от размера частиц продукта и скорости растворения белка имеет экстремум (максимум).

    Как показали специальные исследования, при высокой смачиваемости сухого цельного молока существенное влияние на величину ОСР может оказывать адгезия частиц, т. е. сила, которую нужно приложить, чтобы диспергировать смоченный порошок на отдельные частицы. Сухое цельное агломерированное молоко подвергали термообработке, нагревая до температуры 55-60 °С, а затем один образец этого молока быстро охлаждали до температуры 3-5 °С, а другой - до температуры 25-27 °С. Время охлаждения составляло 15 мин. У подготовленных таким образом образцов, а также у исходного сухого молока (контрольный образец) определяли краевой угол смачивания и относительную скорость растворения.

    При приблизительно одинаковой смачиваемости сухого молока, охлажденного до 3-5 °С и 25-27 °С, относительная скорость растворения сухого цельного и сухого смоленского молока, которое быстро охлаждали до 3-5 °С, вызывая тем самым почти полную кристаллизацию жира в продукте, значительно больше (на 20-35%), чем ОСР сухого молока, быстро охлажденного до 25-27 °С, так как второй образец содержит значительное количество жидкого жира, в том числе на поверхности частиц, препятствующего диспергированию порошка и вследствие этого существенно снижающего ОСР. Молочный жир в жидком состоянии создает значительно большую силу адгезии между частицами, чем в твердом состоянии. Таким образом, в результате направленного изменения физического состояния жира и белка продукта возможно получение молочных сухих продуктов с высокой смачиваемостью и скоростью растворения.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить