Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Особенности растворения молочных сухих продуктов

    Рассмотрим особенности растворения одиночных частиц молочных сухих продуктов и различные факторы (состав продукта, состояние белка, дисперсность и т. д.), влияющие на скорость растворения частиц, используя метод микроскопирования. При этом для большей статистической достоверности в поле зрения возьмем не 2-3, а десятки (50-150) частиц исследуемого продукта.

    1. Сухое и обезжиренное молоко простой распылительной сушки, средний размер частиц 20-25 мкм. Частицы растворяются очень быстро. Уже через одну-две секунды от момента контакта с водой в разные стороны интенсивно расползаются бурые тяжи, а через 20 с поле зрения покрыто сплошным равномерно окрашенным бурым пятном.

    То же сухое и обезжиренное молоко (содержание влаги 3,7%), но подвергнутое нагреванию (высушиванию) в сушильном шкафу при температуре 110 °С в течение 30 мин. При растворении частиц такого молока количество бурых тяжей и интенсивность их окраски намного меньше, чем у исходного продукта; видно много прозрачных изъеденных, выщербленных осколков частиц. Бурые тяжи (потоки частиц растворяющегося белка) видны в начале растворения только первые 5-10 с. Таким образом, сравнивая растворение этих двух образцов сухого молока, можно заключить, что тепловая обработка (нагревание) сухого молока ведет к денатурационным изменениям белка, резко снижающим его склонность к растворению.

    2.         Цельное и сухое и  молоко простой распылительной сушки с размером частиц 30-50 мкм. Картина растворения одиночных частиц такая же, как и при растворении сухого обезжиренного молока.

    3.         Сухое цельное агломерированное молоко с размером частиц 100-500 мкм. Сухое молоко агломерировалось при повторном увлажнении водой, а затем досушивалось до стандартной влажности в инстантайзере. При растворении значительные бурые тяжи появляются только через 20-30 с после начала контакта частиц с водой, а полное растворение происходит только через 2 мин (равномерно окрашенное бурое поле зрения).

    4.         Сухое цельное агломерированное молоко с добавлением поверхностно-активных веществ (соевого фосфатидного концентрата), которые в смеси с молочным жиром напылялись на поверхность частиц. Картина растворения сходна с растворением сухого цельного агломерированного молока без ПАВ, но растворение протекает еще медленнее,

    5.         Казеинат натрия распылительной сушки (размер частиц 20-25 мкм). При контакте частиц с водой мгновенно появляются бурые тяжи, образуется большое число пузырьков воздуха, который, вероятно, до растворения находился внутри частиц.

    6.         Сухое альбуминное молоко простой распылительной сушки. Перед подачей на сушку отваренное альбуминное молоко гомогенизировали на лабораторном гомогенизаторе. До контакта с водой сухого препарата видно, что каждая частица порошка состоит из гроздьев шарообразных частиц денатурированного (при отваривании) белка размером 7-10 мкм. При контакте с водой гроздья распадаются на единичные частицы; бурые тяжи, характерные для коллоидного раствора белка, отсутствуют.

    7.         Сухое и обезжиренное молоко вальцовой сушки. При контакте с водой внешний вид частиц не меняется, бурые тяжи растворяющегося белка отсутствуют; от крупных частиц отщепляется некоторое количество (по-видимому, прилипших) мелких частиц.

     8. Модельная смесь: сухое и обезжиренное молоко, смешанное с молочным жиром. Молочный жир добавляли в количестве 5% от веса сухого молока. Картина растворения одиночных частиц практически та же (частицы растворяются немного медленнее), что и при растворении сухого обезжиренного молока без добавления жира, т. е. наличие небольших количеств свободного жира на поверхности мало сказывается на скорости растворения отдельных частиц. В то же время смачиваемость подобной модельной смеси и относительная скорость растворения значительно ниже, чем у чистого сухого обезжиренного молока.

    Суммируя экспериментальные данные по определению скорости растворения одиночных частиц молочных сухих продуктов методом микроскопирования, можно сделать вывод, что скорость растворения отдельных частиц зависит от их размера (чем крупнее частица - при прочих равных условиях, тем медленнее она растворяется) и от глубины денатурационных изменений белка. Нативный белок имеет наивысшую скорость растворения.

    Нужно отметить, что растворение проводилось в условиях, характерных для восстановления сухих быстрорастворимых молочных продуктов - отсутствовало перемешивание, температура воды, взятой для восстановления, была комнатной (20 °С).

    Скорость растворения отдельных частиц одного и того же продукта, даже у быстро растворяющихся порошков, колебалась в широких пределах: от нескольких секунд (порой долей секунды для мелких частиц) до десятков секунд - нескольких минут для грубодисперсных порошков и даже до полной нерастворимости, по-видимому, из-за того, что разные частицы в разной степени подвергались тепловому воздействию в сушильной камере. Среди частиц молочного порошка встречаются как содержащие белок в нативном состоянии и поэтому растворяющиеся очень быстро, так и малорастворимые частицы с денатурированным белком.

    Помимо метода исследования скорости растворения одиночных частиц молочных сухих продуктов под микроскопом, не позволяющего дать точной количественной оценки скорости растворения отдельных частиц порошка, скорость растворения тонкого слоя частиц порошка определяли по мутности образовавшегося раствора, оптическую плотность которого измеряли на фото-электро-колориметре.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить