Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Смачиваемость сухого обезжиренного молока

    В целом смачиваемость смесей сухого обезжиренного молока с нерастворимым белком и нефракционированным молочным жиром позволяет установить важный теоретический предел смачиваемости для сухих жиро- содержащих молочных продуктов с растворимым белком, когда влиянием растворения белка при его контакте с водой на величину в можно пренебречь. Для исследования совместного влияния двух факторов - растворения белка и наличия жира на поверхности частиц продукта - определяли смачиваемость модельных смесей сухого обезжиренного агломерированного молока (средний линейный размер частиц 180 мкм) с молочным жиром, его отдельными фракциями и глицеридами.

    Исследовали влияние четырех факторов на величину краевого угла смачивания модельных смесей:

    •          фазового состояния и краевого угла смачивания добавляемого компонента;

    •          процентного содержания добавляемого компонента в смеси;

    •          размера частиц порошка;

    •          скорости растворения белка продукта, о которой судили по скорости растворения тонкого слоя порошка (после обработки паром и последующей досушки порошка до влажности 4% скорость растворения сухого молока в тонком слое уменьшилась с 53% до 28%).

    Для модельных смесей сухого обезжиренного молока с глицеридами справедливы выводы о смачиваемости модельных смесей сухого обезжиренного молока с нерастворимым белком с глицеридами. Однако в данном случае (при прочих равных условиях) значения краевых углов смачивания по исследуемому продукту всюду (из-за растворения белка в процессе смачивания) значительно больше.

    Модельные смеси с сухим обезжиренным молоком, обработанным паром, и, в меньшей степени, с фракцией крупных частиц сухого обезжиренного молока, смачиваются гораздо лучше (при таком же содержании в смеси добавляемого компонента), чем смесь с исходным сухим обезжиренным молоком.

    Аналогичное исследование по оценке влияния добавок к продукту жидкой и твердой фракций молочного жира на величину краевого угла смачивания получаемой смеси было проведено с сухим цельным молоком.

    При этом нанесение на поверхность частиц сухого цельного молока жидкой фракции молочного жира всегда улучшало, а твердой фракции молочного жира - ухудшало смачиваемость модельного продукта. Эффект изменения смачиваемости отчетливо наблюдался при добавлении более 1% жира и был резче выражен у агломерированного продукта.

    Таким образом, суммируя изложенное выше, смачиваемость сухих жиросодержащих молочных продуктов зависит от:

    •          размера и формы поровых каналов между частицами порошка, которые определяются дисперсностью и порозностью порошка;

    •          вязкости раствора восстановленного молока, образующегося в поровых каналах при контакте продукта с водой, которая зависит от размера поровых каналов, скорости растворения белка продукта (скорости растворения одиночных частиц), состава продукта;

    •          фазового состояния жира на поверхности частиц (соотношения твердой и жидкой фракций) - краевого угла смачивания поверхностного жира;

    •          доли поверхности частиц, покрытой жиром.

    Влияние перечисленных факторов на смачиваемость сухого цельного молока и других сухих молочных продуктов представлено на схеме.

    Для того чтобы целенаправленно изменять смачиваемость сухого молока, необходимо выделить из общей величины смачиваемости вклад, обусловленный наличием на поверхности частиц жира, и вклад, связанный с растворением белка в процессе смачивания, которые в общем случае имеют разную природу и связаны с разными технологическими режимами обработки молока.

    Для подобной цели можно использовать показатель скорости растворения сухого молока в тонком слое, однако при этом можно сравнивать только продукты одинакового состава и дисперсности. Кроме того, желательно выразить вклад каждого из факторов в общую величину смачиваемости продукта непосредственно в единицах смачиваемости.

    С целью определения вклада растворения белка в общую величину смачиваемости сухого цельного молока водой, сухое молоко нагревали до температуры 45-50 °С. При этом жир, содержащийся в продукте, в том числе и на поверхности частиц, переходил в жидкое состояние, а жидкий молочный жир, как было показано выше на модельных смесях, в широком диапазоне концентраций не влияет на смачиваемость продукта (она остается такой же высокой, как у сухого обезжиренного молока).

    Поскольку капля воды практически мгновенно впитывается в сухое молоко с жидким жиром, для дифференцированной оценки смачиваемости продукта на поверхность порошка наносили каплю раствора восстановленного обезжиренного молока, содержащего 24-38% сухих веществ, и измеряли краевой угол смачивания раствора по порошку при 3-х различных концентрациях раствора восстановленного молока (например, при С = 30%, 34% и 38%), по которым строили зависимость в от концентрации С.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить