Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Особенности смачивания жиросодержащих сухих молочных продуктов

    Известно, что сухие жиросодержащие молочные продукты смачиваются водой гораздо хуже, чем сухие обезжиренные молочные продукты. Для уяснения механизма смачивания таких продуктов исследовали смачиваемость отдельных фракций молочного жира, нефракционированного молочного жира, чистых глицеридов и жирных кислот. Молочный жир разделяли на тугоплавкую и легкоплавкую фракции при 18 °С фильтрованием под вакуумом.

    Смачиваемость липидов оценивали по величине краевого угла смачивания. Для измерения твердых (при комнатной температуре) липидов, предварительно расплавленный липид пипеткой наносили на предметное стекло, выдерживали препарат при комнатной температуре (20-22 °С) до полного отвердения слоя, после чего измеряли краевые углы смачивания дистиллированной воды по липиду.

    Краевые углы смачивания жидких (при 20-22 °С) липидов определяли следующим образом: небольшую каплю липида аккуратно пипеткой наносили на поверхность дистиллированной воды, помещенной в прямоугольную прозрачную кювету из оргстекла; чечевицеобразное изображение капли проецировали на экран и по размерам капли (высоте и радиусу смоченного периметра) рассчитывали краевой угол смачивания.

    Для оценки влияния агрегатного состояния липидов на их смачиваемость водой молочный жир и его отдельные фракции (условия фракционирования описаны выше), а также олеиновую кислоту охлаждали до температуры 0-2 °С, выдерживали при этой температуре 4-5 часов, а затем измеряли краевые углы смачивания воды, имеющей температуру 20 °С, по холодному препарату.

    При температуре близкой к 0 °С большая часть компонентов молочного жира и олеиновая кислота находятся в твердом состоянии. Краевой угол смачивания легкоплавкой фракции молочного жира и олеиновой кислоты при О °С составил 88°, молочного жира и его тугоплавкой фракции - 90°.

     В то же время для расплавленного молочного жира и его тугоплавкой фракции при t - 45-50 °С величина в - 22-25°.

    Чем больше гидрофобных углеводородных радикалов в молекуле глицерида и чем длиннее сам радикал, тем хуже смачивается глицерид (ср. краевые углы смачивания ацетилмоностеарата, диацетилмоностеарата и тристеарата).

    Влияние агрегатного состояния молочного жира на смачиваемость сухих жиросодержащих молочных продуктов можно проиллюстрировать следующим образом: краевой угол смачивания воды по сухому цельному агломерированному молоку при нагревании продукта до температуры плавления молочного жира (40-45 °С) резко уменьшается до в = 0°, тогда как при t - 20 °С у такого сухого молока 9 - 55-80°.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить