Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Образование раствора восстановленного молока

    Таким образом, при контакте сухих обезжиренных молочных продуктов с водой в поровых каналах между частицами образуется концентрированный раствор белка высокой вязкости, являющийся причиной низкой смачиваемости обезжиренного сухого молока и других сухих обезжиренных белковых молочных продуктов.

    Для количественной оценки влияния растворения сухого молока, сопровождающего смачивание его водой, на величину краевого угла смачивания имитировали процесс растворения (образования раствора восстановленного молока в поровых каналах) продукта в процессе его пропитки водой. С ростом концентрации сухих веществ в восстановленном молоке, из-за резкого повышения вязкости обусловленной присутствием белка капля раствора восстановленного молока перестает впитываться в порошок.

    Для циклонной фракции обезжиренного сухого молока (средний линейный размер частиц 18 мкм) концентрация раствора восстановленного молока, при которой капля этого раствора перестает впитываться в порошок, составляет С - 25%. Для камерной фракции С - 34% (средний линейный размер частиц - 53 мкм).

    Таким образом, оценивая смачиваемость обезжиренного сухого молока с нерастворимым белком (по величине в) растворами восстановленного молока различных концентраций и сравнивая ее со смачиваемостью сухого молока водой, можно ориентировочно определить «закупорочную» концентрацию раствора восстановленного молока, образующегося в поровых каналах при смачивании сухого молока водой и препятствующего проникновению жидкости вглубь порошка.

    Сравнение кривых зависимости краевого угла смачивания от концентрации раствора восстановленного молока для камерной и циклонной фракций продукта показывает, что дисперсность порошка также влияет на его смачиваемость.

    С характерным увеличением размера всех частиц сухого молока влияние растворения продукта на его смачиваемость вследствие уменьшения удельной поверхности порошка и роста размера поровых каналов между частицами уменьшается.

    Для экспериментальной оценки влияния размера частиц сухого молока на величину краевого угла смачивания сухое цельное и сухое обезжиренное агломерированное молоко разделили путем ситового анализа на различные размерные фракции и построили графики зависимости от среднего линейного размера частиц данной фракции.

    Поэтому с увеличением параметров частиц сухого молока из-за резкого уменьшения скорости растворения отдельных частиц краевой угол смачивания падает до нуля (при размере частиц продукта более 100-150 мкм).

     Для сухого цельного молока уменьшение с ростом сравнительно невелико, поскольку смачиванию продукта препятствует жир, покрывающий значительную часть поверхности частиц сухого цельного молока.

    Сухое обезжиренное молоко распылительной сушки с размером частиц больше 100 мкм имеет краевой угол смачивания близкий к нулю. Относительная скорость растворения такого сухого молока больше 70%, т. е. оно может быть отнесено к сухому быстрорастворимому молоку.

    Смачиваемость нативного белка маскируется эффектом растворения. Как известно, белок - это природный гетерополимер. Для оценки смачиваемости отдельных аминокислот, находящихся в составе белка, нами были проведены модельные опыты по определению краевого угла смачивания порошкообразных аминокислот.

    Гидрофобными (имеющими краевой угол смачивания в > 90°) оказались 5 аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин и триптофан. В их состав входят длинные неполярные углеводородные радикалы либо неполярные бензольное или индольное ядра.

    Кроме того, нужно дополнительно учесть, что в нативном белке неполярные радикалы и группы сосредоточены во внутренней части белковой молекулы, тогда как непосредственно в контакт с водой входят полярные функциональные группы, расположенные снаружи белковой глобулы, облегчающие смачивание продукта.

    Таким образом, смачиваемость сухих обезжиренных молочных продуктов зависит от размера содержащихся частиц в продукте и от скорости растворения белка. Следовательно, существует два принципиально разных пути улучшения смачиваемости сухих обезжиренных молочных продуктов:

    •          укрупнение размера частиц - их агломерация;

    •          понижение скорости растворения белка продукта.

    Первый путь связан с уменьшением удельной поверхности порошка, второй - с уменьшением коэффициента массоотдачи в процессе растворения.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить