Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Смачивание сухих обезжиренных молочных продуктов

    Основными компонентами сухих обезжиренных молочных продуктов являются лактоза и белок. Авторами исследована смачиваемость различных сухих обезжиренных молочных продуктов в зависимости от состава продукта, растворимости белка и среднего линейного размера частиц в продукте.

    В то же время сухое обезжиренное молоко распылительной сушки в зависимости от режима сушки и дисперсности продукта имеет краевые углы смачивания от в = 0° до в = 48°.

    Напротив, сухое обезжиренное молоко вальцовой сушки, у которого из-за жесткого режима тепловой обработки белок практически не растворим в дистиллированной воде температурой 20 °С, имеет в = 0°.

    Для выяснения механизма смачивания у перечисленных обезжиренных молочных продуктов (лактозы, обезжиренного сухого молока, казеината натрия и низкокальциевого копреципитата) были определены краевые углы смачивания жидкости, не растворяющей белок (были испытаны гексан, ацетон, этиловый спирт, этилацетат). Для всех продуктов при использовании любой жидкости, краевой угол смачивания оказался равным нулю.

    Сопоставляя данные можно сделать вывод о том, что именно растворение белка при смачивании сухих обезжиренных молочных продуктов водой, ведущее к образованию вязкого концентрированного раствора восстановленного продукта в поровых каналах между частицами, вызывает их закупорку. В самом деле, как показывает исследование растворения сухого молока под микроскопом, одиночные частицы сухого молока с неденатурированным белком растворяются очень быстро. Известно также, что концентрированные растворы восстановленного молока и в еще большей степени растворы казеината натрия и копреципитатов имеют высокую вязкость, причем вязкость этих растворов стремительно возрастает с ростом концентрации сухих веществ в растворе.

    Помимо приведенных выше данных для оценки влияния растворения белка сухого молока на процесс смачивания продукта водой, белок денатурировали, увлажняя сухое обезжиренное молоко насыщенным водяным паром при температуре 100-105 °С в течение двух минут до влажности 8-10% с последующей досушкой продукта в сушильном шкафу при температуре 100-102 °С до влажности 4%.

    Белок сухого молока также денатурировали, выдерживая продукт с повышенным содержанием влаги (8-8,5%; образцы продукта отбирали на выходе из распылительной сушилки) в течение трех недель при температуре 15-20 °С, а затем досушивали его в сушильном шкафу до стандартной влажности.

    Кроме того, белок обезжиренного сухого молока денатурировали, смешивая исследуемый продукт с теплой смесью ацетона и воды, взятых в соотношении 95 : 5 частей по объему, с последующим отделением влажного порошка от жидкости и его досушкой в сушильном шкафу до стандартной влажности.

    Степень денатурации белка оценивали фотоколориметрически по растворимости сухого молока в тонком слое. Глубокой денатурации соответствует полностью нерастворимый белок (фильтрат раствора такого сухого молока визуально совершенно прозрачный).

    Все образцы обезжиренного сухого молока с нерастворимым белком независимо от дисперсности (размер частиц различных образцов колебался от 15 до 250 мкм) имеют краевой угол смачивания, равный нулю, и тв < 0,5 с, т. е. практически мгновенно впитывают воду.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить