Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Процесс денатурации белковой массы

    Повышенное содержание влаги в сухом молоке (более 4-5%) вызывает в процессе хранения постепенную денатурацию белка.

    Процесс денатурации резко ускоряется при дополнительном воздействии на продукт достаточно высокой температуры.

    При повышенном содержании влаги в сухом молоке в инстантайзере происходит частичная кристаллизация лактозы (обычно в сухом молоке лактоза находится в аморфном состоянии), что в свою очередь способствует денатурации белка и дестабилизации жира.

    Р. Кинг предполагает, что при кристаллизации лактозы благодаря поглощению влаги образуется тонкая сеть расщелин в кристаллах, распределенных в частицах порошка. Другие компоненты молока, такие как глобулы казеина и частицы жира, удаляются из этих расщелин.

    Это создает благоприятные условия для дестабилизации белка и инфильтрации жирорастворителя.

     Обезжиренное сухое молоко с предварительно кристаллизованной лактозой лучше смачивается, но хуже диспергируется и имеет меньшую растворимость, чем сухое молоко с аморфной лактозой. При повторном увлажнении в сухом цельном молоке образующиеся кристаллы лактозы прокалывают оболочки жировых шариков, что приводит к увеличению содержания свободного жира, резкому ухудшению смачиваемости и скорости процесса растворения. Поэтому при агломерации сухого  молока необходимо свести до минимума процесс кристаллизации лактозы.

    При исследовании сорбции влаги сухими молочными продуктами было установлено, что с повышением содержания влаги количество свободного жира сначала снижается, а при достижении критической равновесной относительной влажности 40-45% у сухого цельного и сухого полужирного молока и 35-40% у сухих сливок из-за начинающейся кристаллизации лактозы количество свободного жира резко повышается почти до 100%. Снижение доли свободного жира на первом этапе, по- видимому, происходит вследствие адсорбции влаги гидрофильными функциональными группами молочного белка в микропорах частиц и закрытия этих микропор для гидрофобного растворителя, причем, чем частицы пористее (циклонная фракция продукта), тем это заметнее.

    Таким образом, при содержании влаги в сухом молоке свыше 6-7% происходит резкое скачкообразное изменение состояния компонентов и микроструктуры частиц сухого молока: лактоза переходит из аморфного состояния в кристаллическое, белок денатурируется и становится нерастворимым. Практически весь жир, содержащийся в продукте, становится доступным для экстракции неполярными органическими растворителями. Если при относительно низких температурах хранения (10-30 °С) повышенная влажность сухого молока приводит к денатурации белка за время от нескольких дней до нескольких месяцев, то действие высокой температуры (70-100 °С) на последней стадии процесса сушки в сочетании с большим содержанием влаги в продукте вызывает денатурацию белка за время, измеряемое секундами и минутами.

    Н. С. Райт и Г. С. Гоуат провели подробное изучение факторов, влияющих на растворимость сухого молока, в частности, они установили влияние концентрации сухих веществ молока на растворимость готового продукта: если температура нагревания молока поддерживается на постоянном уровне, то повышение концентрации сухих веществ молока резко сокращает время, которое вызывает определенную степень нерастворимости белков. Так, при 100 °С для раствора восстановленного молока, содержащего 8% сухих веществ, необходимо нагревание в течение 7,5 ч, чтобы 50% белка стали нерастворимыми; для раствора, содержащего 30% сухих веществ, длительность нагрева снижается примерно до 30 мин, 60% сухих веществ - до 30 с, а 88% сухих веществ - до 0,5 с. Дальнейшее увеличение концентрации сухих веществ повышает стабильность белка, и влияние высоких температур сказывается в меньшей степени. Так, в процессе испарения влаги из молока на вальцовых сушилках продукт остается на поверхности нагретого барабана 3-4 с, однако нагрев до высокой температуры неизбежно делает нерастворимой большую часть белков молока. Аналогичные температурно-влажностные режимы возможны при повторном увлажнении (или без него) и досушке сухого молока в инстантайзере.

    В. Н. Фавстова установила зависимость растворимости сухого молока, содержащего 3,5% влаги, от продолжительности нагрева при различных температурах нагревания. С ростом температуры нагрева продукта время выдержки его при этой температуре, вызывающее определенный процент потери растворимости, резко уменьшается. Так, при 110 °С выдержка сухого молока в течение трех часов вызывает 50%-ную потерю растворимости, тогда как выдержка при 170 °С дает такой же эффект всего за 7 мин.

    Дж. Писецки с сотрудниками исследовал влияние режимов инстантизации сухого молока (при повторном увлажнении и последующей досушке) на величину восстанавливающей способности молочного белка в реакции с ферроцианидом калия. Результаты исследований показали, что при температуре сушки 60 °С и в какой-то мере при температуре 80 °С ферроцианидное число почти не изменяется, а при более высоких температурах это число сильно повышается.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить