Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Пастеризация молока

    Пастеризация — действенное средство уничтожения в молоке патогенных бактерий и нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, случайно попавших в молоко из внешней среды. Уничтожая случайную и молочнокислую полезную микрофлору молока и заменяя ее бактериальной закваской чистых культур обычных молочнокислых бактерий, создают условия для развития микрофлоры и биохимических изменений в необходимом направлении.

    Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются довольно незначительно. Эффективность пастеризации зависит от температуры, до которой происходит нагревание молока, и продолжительности стадии выдержки при этой температуре.

    Эффект уничтожения нежелательной микрофлоры при 63°С и при 75—76°С примерно одинаков.

    При выработке мягких сыров применяют тонкослойную пастеризацию молока при 75—80°С с выдержкой в течение 20—25 с и немедленное охлаждение его до температуры свертывания.

    Практически режим пастеризации зависит от качества молока (бактериальной обсемененности его) и свойств получаемого сгустка. При слишком высоких температурах изменяются свойства молока: выпадает часть альбумина, нарушается равновесие между фосфорными и кальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, изменяется степень дисперсности казеина, растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, разрушаются ферменты и витамины, ухудшается способность молока к свертыванию под воздействием специального сычужного фермента и т. д.

    Первые порции молока, прошедшие через пастеризатор и трубопровод, как недостаточно прогревшиеся и обсемененные бактериями, снова направляют в пастеризатор.

    Хорошие результаты пастеризации достигаются только при условии правильного ее проведения и соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства. Тонкослойная пастеризация молока в закрытом потоке осуществляется в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах.

    При этом способе пастеризации молоко почти не насыщается кислородом, в нем сохраняются витамины и почти не удаляется углекислота. С удалением углекислоты из молока нарушается равновесие солей, и фосфаты кальция переходят из обычного растворимого состояния в стабильно нерастворимое, вследствие чего ухудшается свертывание молока при помощи сычужного фермента.

    Пластинчатый пастеризатор состоит из регенеративной, пастеризационной и охладительной секций. Каждая секция представляет собой пакет сжатых рабочих пластин с промежуточными пластинами. На рабочих пластинах проштампованы каналы или выступы различной формы. После сборки их в пакете образуются две системы каналов: по одной из них движется молоко, па другой — теплоноситель или хладагент.

    В регенеративной секции с одной стороны пластин: течет холодное сырое молоко, а с другой — пастеризованное горячее. Благодаря регенерации снижается расход тепла на пастеризацию и расход холода на охлаждение пастеризованного молока.

    Чтобы не ухудшилась способность молока к свертыванию , после пастеризации оно охлаждается в секции охлаждения только до температуры свертывания.

    После работы пастеризаторы и охладители моют циркуляционным способом сначала теплой водой (не выше 35°С), затем теплым специальным щелочным раствором (55—60°С) и горячей водой. Разборную мойку пластинчатых пастеризаторов проводят через пятнадцать дней.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить