Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Цельномолочные продукты с солодом

    Для активизации ферментов необходимы определенные температурные воздействия. Технология молока пастеризованного с солодом включает следующие операции: приемка сырья, приготовление и очистка нормализованной смеси, приготовление и фильтрация солодового экстракта, внесение солодового экстракта в нормализованное молоко, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, упаковка, доохлаждение и хранение готового продукта.

    Для приготовления солодового экстракта муку пшеничную и солод, взятые в соответствии с рецептурой, просеивают. Для просеивания муки рекомендуется применять просеиватель ПП, а для просеивания солода — солодо- полировочные машины ЗЩГ-5, БЩМ-10.

    Масса отходов, отделяемых от солода в солодополировочной машине, должна составлять не более 0,5% массы солода.

    После просеивания солод дробят, для чего можно использовать молотковые дробилки, мельничные станы, мельницы ударно-центробежные Д-250, солододробилки. Хранят дробленый солод не более 30 дней в тех же условиях, что и недробленый солод. Затем в емкость при работающей мешалке подают воду температурой 43—47 °С, раздробленный солод, муку пшеничную в количествах, предусмотренных рецептурой. Допускается использование установок для растворения сухого молока с целью смешивания сухого солода, муки и части воды.

    Смесь выдерживают при работающей мешалке в течение 35—45 мин для проведения так называемой белковой паузы (наибольшего расщепления белков солода и муки и перехода их в растворимое состояние).

    После выдержки смесь медленно (в течение 20 мин) нагревают до температуры 58—62°С и выдерживают при работающей мешалке в течение 20 мин для проведения так называемой мальтозной паузы (начала осахаривания крахмала солода и муки). Затем смесь медленно (в течение 20 мин) нагревают до температуры 70—75°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала солода и муки в декстрин и мальтозу.

    Для улучшения ферментации рекомендуется предварительно нерастворимый крахмал пшеничной муки перевести в растворимый, для чего муку смешивают с водой, количество которой предусмотрено рецептурой, при температуре 25—36°С, тщательно перемешивают, доводят температуру смеси до 70—80°С и выдерживают ее в течение 20 мин. Затем смесь охлаждают до 43—47°С и добавляют размельченный солод. Далее процесс приготовления солодового экстракта ведут так же, как описано выше.

    Медленный нагрев солодового экстракта можно осуществлять в ваннах ВДП (при небольших объемах производства солодового экстракта) или в резервуарах вместимостью от 2 до Юте применением трубчатых пастеризационных установок для циркуляции при перепаде температур на входном и выходном патрубках пастеризационной установки не более 5°С (при больших объемах производства солодового экстракта). В зависимости от объемов производства солодового экстракта продолжительность его приготовления составляет 3—6 ч. По окончании ферментации (осахаривания) солодовый экстракт фильтруют. Плотность профильтрованного экстракта составляет 1,065 г/см3. Приготовленный солодовый экстракт добавляют в нормализованное по жиру и очищенное молоко в количестве, предусмотренном рецептурой, и перемешивают в течение пятнадцати минут. Плотность смеси при этом составляет 1,035 г/см3. Нормализованную смесь с солодовым экстрактом пастеризуют при температуре 76 ± 2°С, охлаждают до 8°С и упаковывают в стеклянную или бумажную тару.

    При выработке солодового экстракта пользуются следующей рецептурой: мука пшеничная 190,0, солод сухой ячменный 95,0, вода питьевая 1050, всего 1335,0.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить