Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Любительский свежий сыр

    Готовый сгусток любительского сыра должен быть плотным, на поверхности его накапливается прозрачная зеленоватая сыворотка. Во избежание больших потерь белка и жира нельзя выкладывать в формы нежный, еще недостаточно окрепший сгусток.

    Применяют перфорированные, цилиндрические, из нержавеющей стали двойные формы (каждая полуформа высотой восемь сантиметров, диаметром пятнадцать сантиметров). Формы устанавливают на щитки (поддоны) с бортиками высотой в 1 сантиметр по сторонам и со щелями для стока сыворотки. На щиток кладут серпянку, что обеспечивает лучшее стекание сыворотки и более правильное формование сыра. На каждом щитке располагают 16—20 форм, на них кладут формовочную воронку (наполнитель), чтобы одновременно заполнять сгустком все формы.

    Готовый сгусток режут в ваннах на куски размером 2x2x2 см и оставляют в покое в течение пятнадцати минут при одноразовом перемешивании. Перед выкладыванием сгустка формы устанавливают на конвейерах. Из ванн сырная масса (сгусток) поступает в формы самотеком с помощью направляющих лотков и формовочной воронки.

    Предварительная разрезка сгустка в ваннах ускоряет выделение сыворотки. Уже через два часа освобождают верхнюю полуформу и сыры переворачивают.

    При наполнении форм необходимо обращать внимание на то, чтобы количество сгустка в них было одинаковым, иначе некоторые сыры получатся слишком большими, а другие слишком малыми. Сыры малого размера быстрее выделяют сыворотку, скорее просаливаются.

    Отделение сыворотки (самопрессование) должно протекать при температуре 15—16°С и влажности воздуха 91—92%. В процессе отделения сыворотки формы с сыром переворачивают, благодаря чему ускоряется отделение сыворотки и образуется сыр правильной формы. Первый раз сыр переворачивают после удаления верхней полуформы (обычно через 2—3 ч), второй — через 3—4 ч после первого переворачивания, третий — через 3—4 ч после второго. Самопрессование сыра длится 10—12 ч. Сыр за это время приобретает правильную форму, уплотняется, содержание влаги снижается в нем до 55—57%, рН 5,15—5,25.

    Затем сыры вынимают из форм и солят в рассоле. Сыры на этажерках опускают в бассейн, наполненный рассолом 19—20%-ой концентрации, температурой 10—12°С, приготовленном на пастеризованной до SO—95°С воде. Сыры выдерживают в рассоле два часа, «иногда (если температура рассола ниже 10°С и сыры слишком сухие и крупные) до трех часов. Затем их вынимают из рассола, перекладывают на решетчатые или сетчатые щитки. Рассол через каждые десять суток фильтруют, нейтрализуют, пастеризуют или заменяют вновь приготовленным.

    Посоленные сыры взвешивают и на тележках передают в помещение для обсушки при 10—12°С. После посолки сыры приобретают чистые, молочнокислые вкус и запах. Свежий любительский сыр хранят на предприятиях промышленности при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности 80±5% в течение не более 3 суток после выработки и посолки. Перед выпуском в торговлю свежего сыра его после 2суточной обсушки завертывают в кашированную или ламинированную фольгу или в подпергамент и алюминиевую фольгу, укладывают в круглые картонные коробки, а затем в деревянные ящики. На предприятиях системы торговли и магазинах сыр должен храниться при температуре от 2 до 8°С, относительной влажности 80±5%. Реализуют его в течение не более 4 суток со дня поступления с вырабатывающих его предприятий.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить