Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Условия получения доброкачественного молока

    Наименее благоприятным периодом для культивирования бактериальных заквасок и развития молочнокислой микрофлоры при выработке сыра является мартапрель (переходный период от стойлового содержания к пастбищному). В этот период наблюдается замедление молочнокислого процесса при приготовлении бактериальных заквасок, а также в молоке и сырной массе; при этом качество сыра снижается.

    Сыропригодиость молока и ее повышение. Для производства сыра требуется высококачественное (сыро пригодное) молоко, которое наряду с нормальным физико-химическим составом и микробиологическими показателями характеризуется определенными технологическими и биологическими свойствами.

    Для выработки сыра необходимо использовать молоко с высоким содержанием белка, жира, сухих веществ. Оно должно быть нормальным по минеральному и белковому комплексу и физико-химическому составу (оптимальное содержание фосфорнокальциевых солей, казеина). Обладать хорошей способностью свертываться под воздействием натурального сычужного фермента и образовывать нормальный по прочности (плотности) сгусток, хорошо выделяющий сыворотку при его разрезании и обработке.

    Одним из важных условий сыропригодности молока является отсутствие в нем вредных для сыроделия газообразующих бактерий типа кишечной палочки и масляно-кислых бактерий — возбудителей масляно-кислого брожения в сырах. Масляно-кислые бактерии обнаруживаются в молоке, как правило, в виде спор, которые не разрушаются пастеризацией.

    Молоко, поступающее от ферм, нужно тщательно проверять, сортировать и отбраковывать обсемененное масляно-кислыми бактериями.

    Сыродельные заводы должны ежемесячно получать информацию от ветеринарных врачей, обслуживающих молочные фермы совхозов и колхозов, о состоянии здоровья коров. Эти сведения необходимы для того, чтобы не допустить попадания в общий удой молока от больных животных (маститом и др.) или молока с примесыо антибиотиков, которые применялись для лечения коров.

    Кроме того, производят отбраковку анормального молока, полученного от животных, больных субклиническим маститом, с примесью молозива, а также стародойного. При этом используют пробу с препаратом «Мастоприм».

    Запрещается использование молока, содержащего остаточные количества средств химии для защиты растений и животных.

    Применяемые при лечении животных антибиотики — пенициллин, стрептомицин и др.— могут выделяться с молоком в течение нескольких суток (3—5 сут и даже более). В этот период молоко становится несыропригодным, так как при переработке его на сыр угнетается развитие молочнокислой микрофлоры заквасок, а в результате ослабленного молочнокислого процесса создаются условия для активизации нежелательной, в том числе патогенной микрофлоры. Следовательно, молоко с наличием в нем более 8—12% анормального молока (субклинический мастит, незначительные дозы антибиотиков) непригодно для выработки сыра.

    Мастер-сыродел должен улучшить свертываемость молока внесением максимальной дозы хлористого кальция и повышением зрелости (кислотности) молока.

    Повышение зрелости молока в пределах, допустимых технологическими нормативами для того или иного сыра, достигается активизацией бактериальных заквасок.

    Микробиологическую сыропригодность молока, характеризующуюся нормальным составом полезной молочнокислой микрофлоры, сыродел устанавливает на основе сычужной пробы, бродильной и сычужнобродильной проб.

    Итак, сыропригодность молока — довольно широкое и комплексное понятие. Сыропригодность характеризуется нормальным физико-химическим, микробиологическим составом свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях правильного, нормированного кормления коров и строгого соблюдения санитарно-гигиенических и ветеринарных правил при его получении.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить