Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Домашний сыр

    В процессе внесения воды осторожно приподнимают лопатой сырное зерно, выравнивая температуру сыворотки в ванне, что способствует уплотнению сырного зерна и выделению из него сыворотки и предотвращает склеивание зерна в большие комки.

    Одновременно с внесением горячей воды непосредственно в сыворотку осторожно вымешивают сырное зерно, не допуская его дробления, и пускают горячую воду в рубашку ванны, проводя нагревание сыворотки с зерном через стенки ванны до 37—38°С в течение 30—40 мин. Горячую воду подают в рубашку ванны осторожно, чтобы не заварить зерно от стенок ванны. Разница между температурой сыворотки с зерном и стенок сырной ванны не должна быть более 15—20°С.

    При доведении температуры нагревания до 35—36°С включают приводные мешалки в виде граблей с толстыми зубьями или зашторенными щитами, с помощью которых при минимальных скоростях обеспечивают осторожное непрерывное помешивание сырного зерна, однако не допуская его дробления и образования белковой пыли.

    Дальнейшее нагревание сырного зерна до температуры 48—55°С проводят в течение 15—30 мин, при этом следят за тем, чтобы не было заваривания сырного зерна от горячих стенок и дна ванны.

    После нагревания для дальнейшей обсушки и уплотнения сырного зерна его вымешивают в течение тридцати минут.

    Готовность сырного зерна промывке периодически определяют следующим способом: берут из ванны зерно, промывают его в течение двух минут, в холодной (8—10°С) проточной воде. Охлажденное готовое зерно при легком сжатии в ладони руки слегка уплотняется, но сохраняет свою округлую форму, восстанавливающуюся после раскрытия ладони. По органолептической пробе зерно должно быть нежным, не грубым и не слишком сухим. По готовности сырного зерна выпускают из рубашки горячую и подают холодную воду, сыворотку удаляют полностью, а затем в ванну с зерном заливают питьевую воду температурой 12—15°С и сырное зерно перемешивают при медленном вращении мешалок в течение трех минут и оставляют сырное зерно в воде двадцать минут.

    Затем удаляют воду и вторично заливают сырное зерно питьевой водой, охлажденной до 2—3°С, выдерживая зерно пятнадцать минут. Общий расход воды составляет 30—35% к исходному молоку.

    После вторичной промывки удаляют воду, а сырное зерно обсушивают в сырной ванне, перемещая ее к стенкам ванны и оставляя в середине по длине ванны свободное пространство для стекания воды. Одновременно устанавливают наклон ванн в сторону крана.

    Продолжительность обсушки зерна 30—50 мин. При наличии перфорированного отделителя сыворотки сырное зерно самотеком поступает в него и обсушивается в потоке. Готовое к смешиванию со сливками сырное зерно должно иметь влажность не более 80%, кислотность не выше 150°Т, температура зерна 6—8°С.

    В сливках 13—15%ной жирности, применяемых при выработке домашнего сыра, растворяют рассчитанное количество соли сорта вакуум. Затем сливки пастеризуют при 95—97°С с выдержкой 20—25 с, охлаждают до 30°С и при этой температуре гомогенизируют при (1225—1274) 104 Па и наконец охлаждают до 1—4°С. охлажденные сливки выдерживают 6—10 ч для повышения их вязкости.

    Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителях в виде очень медленно вращающейся бочки (типа масло-изготовителя) вместимостью 100—130 кг. После смешивания со сливками сыр домашний температурой 4—6°С оставляют на 2 ч для поглощения зерном сливок, их лучшего распределения и набухания зерна, затем расфасовывают.

    При эксплуатации механизированной поточной линии фирмы «Колдинг»— Дания промывка и охлаждение сырного зерна водой, подача его на обсушку, смешения со сливками и расфасовку сырной массы проводят с использованием специально изготовленных аппаратов, а также насосов для транспортирования сырного зерна. С предприятий выпускается сыр температурой не выше 8°С. В торговой сети сыр хранят и реализуют при температуре не выше 8°С в течение не более 36 ч. с момента выпуска его с предприятия изготовителя.

    Норма предельно допустимых потерь сырья и жира при выработке 1 т сыра установлена в размере 20 кг. Расход обезжиренного молока установлен в соответствии с содержанием сухих веществ в количестве11,377 т на 1 т сыра при 8,5% сухих веществ молока и 7,502 т при 9,5% сухих веществ.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


    сделать статистику wot, for

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить