Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Сливочные сладкие сыры

    В одну смену для правильной организации работы цеха сливочный сыр следует вырабатывать только по одной какой-либо рецептуре. Каждый компонент смеси приготовляют определенным образом.

    Для приготовления сахарного сиропа ванну (сироповарочный котел) заполняют питьевой водой, нагревая ее до 85—90°С. Затем, при тщательном перемешивании мешалкой вносят очищенный сахар-песок. Сироп варят при 90—95°С до полного растворения сахара. Пастеризованный сироп охлаждают до 75—80°С и насосом подают по объему с помощью дозатора в ванны со сливками.

    Сахар-песок после предварительного просеивания и очистки его можно вносить непосредственно в горячие сливки (63—65°С). Лучше добавлять сахар-песок в смеси с сухим молоком (сливками).

    Сухие сливки и сухое молоко вносят малыми порциями при перемешивании до полного равномерного распределения их в жидких сливках температурой 63—65°С. Сухое молоко (сливки) добавляют до подачи сахарного сиропа.

    Советский, рокфор и другие сыры по рецептуре зачищают, удаляют корку, затем вальцуют. Советский сыр предварительно плавят при температуре 65—703С с использованием динатрийфосфата. Другие сыры вносят без предварительного плавления.

    При приготовлении желатина 5 кг его промывают холодной водой и заливают в ушате питьевой водой (10 л). В течение 1 ч желатин набухает, затем его растворяют и пастеризуют, нагревая в заквасочнике до 75—80°С. Пастеризованный желатин в горячем состоянии вносят, фильтруя через марлю, в сливки температурой 63—65°С при тщательном перемешивании.

    Ванилин и спиртовые лимонные, апельсиновые и другие настои добавляют в охлажденную готовую сладкую сливочную смесь перед смешиванием ее с обезжиренной белковой массой. Фруктовые сиропы (варенье) пастеризуют при 75—80°С и вносят в сливки температурой 63—65°С.

    Сладко-сливочную смесь готовят следующим образом. В сливки жирностью 55% добавляют требуемое по рецептуре количество сухого молока (сухих сливок). Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 63—65°С в течение пятнадцати минут. Массу жидких сливок определяют по объему с учетом их плотности. В сливочную смесь насосом подают необходимое количество сахарного сиропа (по объему) температурой 78—80°С и вносят пастеризованный при 75—80°С раствор желатина. Готовую сливочную смесь охлаждают до 20—25°С. При охлаждении сливочной смеси в первые 2—3 ч, чтобы не допустить сбивания жира, мешалку для перемешивания включают периодически на две минуты через каждые 20—25 мин. Сладко-сливочную смесь по условиям производства можно хранить в ваннах 12—14 ч.

    Сливочную смесь для выработки сливочных сыров советского и рокфора готовят следующим образом. По рецептуре в сливки необходимой жирности вносят требуемое по массе количество сухого молока или сухих сливок и подготовленные сыры. При тщательном перемешивании выдерживают смесь при 63—65°С в течение пятнадцати минут. После этого смесь охлаждают до 20—25°С и подают в смеситель для смешивания с обезжиренной белковой массой.

    Готовую сливочную смесь подают насосом в смесительные ванны. Туда же при включенной мешалке творожным насосом транспортируют предварительно охлажденную белковую массу (по объему). Всю смесь тщательно перемешивают мешалкой в течение 20— 25 мин для равномерного распределения в ней жира, влаги, сахара и обезжиренной белковой массы. Для лучшего перемешивания сливочной смеси подключают насос, который забирает снизу смесителя сливочную массу и снова возвращает ее сверху в смеситель.

    В процессе приготовления сливочную смесь охлаждают до 16-18°С путем подачи струи ледяной воды в рубашку смесителя. Из смесителя сливочная смесь в потоке поступает в гомогенизатор, где при давлении 90—100 атмосфер размельчаются крупные белковые частицы и крупные агломераты жира, увеличивается вязкость сырной массы и уплотняется ее консистенция. Гомогенизированная сырная масса поступает по трубе в бункер дозировочного автомата на фасовку. Вместо гомогенизатора можно применять коллоидную мельницу.

    Сливочный сыр расфасовывают на автоматах в стаканчики (коробочки) массой нетто 125 и 250 г из полистирола или других полимерных материалов. На каждый стаканчик литографским способом наносят или наклеивают этикетку с обозначениями согласно ОСТу.

    Расфасованные сыры на специальных проволочных или решетчатых лотках, установленных на передвижных тележках-стеллажах, подают в холодильную камеру с постоянной температурой 2—5°С. Тут, их в течение трех часов охлаждают до 5—8°С. Допускается охлаждение сыра, упакованного в перфорированные ящики при интенсивной вентиляции. Для интенсивного охлаждения продукта и лучшей циркуляции воздуха в холодильных камерах устанавливают воздухоохладители. Охлажденный до 5—8°С продукт считается готовым к реализации и направляется непосредственно в магазины.

    Охлажденный сливочный сыр упаковывают в картонные или пластмассовые короба или ящики массой нетто не более 12,5 «кг (100 шт массой 125 и по 50 шт. массой 250 г). На тару наносят маркировку согласно ОСТу.

    Хранят сливочный сыр в холодильных камерах торговой сети и на предприятиях общественного питания при 2—>5°С. Сроки реализации не более 48 ч для сладких и 72 ч для соленых с момента выпуска продукта с молочных предприятий. Сливочный сыр транспортируют с молочных предприятий в торговую сеть в авторефрижераторах или машинах с закрытым кузовом.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить