Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Земгальский и бауский сыры

    Вырабатывают сыры из пастеризованного при температуре 78—80°С с выдержкой 20—25 с и нормализованного по  содержанию жира коровьего молока. Основное отличие сыров друг от друга заключается лишь в форме, размерах и массе.

    Земгальский сыр имеет форму правильного прямоугольного бруска с чуть выпуклыми поверхностями с размерами (в сантиметрах): длина 24, ширина 12, высота 6—8; масса сыра 1,6—2,4 кг, а бауский — это квадратный брусок с немного выпуклыми боковыми поверхностями с размерами (в сантиметрах): длина 12, ширина 12, высота 6—8; масса сыра 0,9—1,2 «г. По органолептическим свойствам, физико-химическим показателям и технологии производства сыры различаются мало. У них очень тонкая и  мягкая корочка, покрытая парафиновым сплавом, при упаковке в пленки поверхность сыра чистая, допускается под пленкой, слегка увлажненная. Вкус этих сыров молочнокислый, без резкой кислотности; на разрезе по всей массе расположен рисунок, состоящий из глазков, пустот различной формы (щелевидной, угловатой). По консистенции — нежные, мягкие, с однородным при всей массе тестом, белого или светло-желтого цвета, равномерного.

    Сыры прокалывают проколочной машиной с иглами из нержавеющей стали. На каждом круге сыра делают 30—40 сквозных проколов, которые должны быть расположены равномерно по всей поверхности (кроме полоски по окружности шириной примерно 2 см). Иногда вследствие плохого развития плесени из-за недостаточной пористости, малой кислотности, и слабой жизнеспособности (всхожести) спор плесени сыры прокалывают вторично. Вторичное прокалывание нежелательно, так как при этом сыры часто обсеменяются посторонней микрофлорой, плесень развивается неравномерно (только по проколам) и т. д.

    Созревание сыра. При созревании сыр рокфор необходимо хорошо охлаждать, так как в результате развития плесени в тесте сыра температура сырной массы сильно повышается (до 15—20°С).

    Оптимальная температура в сырохранилище 6—8°С. При этих условиях температура сыра не превышает 8°С, Культурная плесень развивается не очень быстро, но достаточно хорошо (при интенсивном росте плесени выделяется много теплоты, что отражается на качестве продукта). При температуре теста сыра выше 8°С качество сыра ухудшается из-за прогорания жира и появления нечистого и плесневелого привкуса.

    Влажность воздуха в помещении должна быть 92—95%. Низкая влажность способствует большой потере влаги в сыре и образованию сухой корки, а высокая влажность приводит к образованию излишней слизи, поверхность сыра обсеменяется вредными микробами и загнивает.

    Чтобы регулярно удалять теплый воздух и газы, образующиеся при созревании сыры (аммиак, углекислоту и т. д.), и подавать свежий холодный воздух, нужна хорошая вентиляция. Устанавливается 4—6 кратный обмен воздуха в сутки.

    Высококачественный зрелый рокфор 2месячного возраста с содержанием 55% жира в сухом веществе в среднем содержит влаги в пределах 42—43%, соли поваренной 4—4,5%, общего белка 19%, в том числе растворимого белка 13%; степень зрелости 68,4%.

    Перед упаковкой всю слизь удаляют с поверхности и сыр несколько обсушивают. Вначале сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу или кашированную фольгу, на которые наносят с обеих сторон этикетки. На этикетке указывают марку, жирность сыра, номер завода и подчиненность, дату выработки. Затем сыры завертывают в оберточную бумагу и укладывают по 8 шт. в ящик с "отделениями (гнездами) для каждого сыра. В ящик укладывают сыры одинакового качества, вида и состава. На заводе, а затем на базе в соответствии с требованиями стандарта на ящик ставят трафарет.

    Если сыр выпускают в мелкой расфасовке, то его предварительно разрезают на сегменты массой до 250 г и завертывают в этикетированную кашированную фольгу.

    Для усиления молочнокислого процесса рокфор солят в рассоле температурой 12—13°С. После посолки сыр обмывают, обсушивают, прокалывают и помещают в сырохранилище (температура воздуха 6—9°С, относительная влажность 92—95%) на 2—3 недели. Как только будет установлено хорошее развитие плесени внутри сыра, его упаковывают в сарановые мешки и укладывают на стеллажи в сырохранилище при 3—5°С, где их выдерживают не менее 1 мес. Сыр в двухмесячном возрасте вынимают из мешков, зачищают от поверхностной плесени и слизи, а затем упаковывают.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить