Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Полутвердый сыр, типа дорожный

    Сыр изготавливают без второго нагревания. По готовности зерно самотеком (при работе в сыроизготовителях) при помощи отделителя сыворотки поступает в перфорированные формы, которые размещают на столе, покрытом серпянкой или лавсановой тканью, сложенной вдвое.

    Наполняют формы сырной массой при помощи направляющих лотков с уклоном и распределительной воронки.

    При отсутствии отделителя сыворотки вначале удаляют из ванны до 50—60% сыворотки от количества смеси, а оставшаяся сырная масса при перемешивании самотеком по лоткам поступает в формы через распределительную воронку.

    Самопрессование сыра проходит в помещении на специальных столах-термостатах в течение первого часа при температуре 18—20°С, а затем при 20—25°С до конца процесса. При самопрессовании сыры переворачивают 3—5 раз в целях лучшего уплотнения, ускорения выделения сыворотки и получения правильной формы сыра с замкнутой поверхностью. К концу самопрессования оптимальное содержание в сыре влаги составляет 48—50%, рН 5,45—5,6.

    В процессе самопрессования общее количество молочнокислых бактерий увеличивается в 13—14 раз, достигая к концу 3—4 млрд. в 1 г продукта. В целях повышения производительности труда на крупных предприятиях готовое сырное зерно из сыроизготовителей или сырных ванн насосом или самотеком при непрерывном перемешивании направляют на электрический отделитель сыворотки. Освобожденное от сыворотки сырное зерно сразу поступает в перфорированные формы, расположенные на передвижном столе, или в групповые перфорированные формы, установленные на поддонах роликового транспортера. Столы и поддоны выстилают фильтрующей тканью (серпянка, лавсан). Сырное зерно транспортируют в формы через распределительную воронку или по лоткам с направляющей насадкой, что обеспечивает равномерную подачу зерна в каждую форму и получение стандартного по массе сыра.

    По заполнении форм удаляют воронку, и сырная масса в течение 3—5 ч самопрессуется с периодическими переворачиваниями (3—5 раз).

    Цель самопрессования — способствовать ускорению выделения излишней межзерновой сыворотки и влаги из зерна, развитию нормального молочнокислого процесса с доведением оптимальной активной кислотности в сырной массе к концу самопрессования до рН 5,6—5,4.

    Солят сыр в рассоле концентрацией 18—20%, температурой 10—12°С в течение 12—16 ч в зависимости от влажности сыра и достижения оптимального содержания соли в пределах 2—1,8%.

    При содержании в сыре более 2,6% поваренной соли качество продукта ухудшается. Чтобы правильно установить сроки посолки сыра, следует определять содержание в сыре влаги после самопрессования. По данным А. М. Макарьина, продолжительность посолки в рассоле с вышеуказанными температурой и концентрацией должна быть в следующих пределах:

    Уход за дорожным сыром при сэзревании аналогичен уходу за дорогобужским сыром. Готовый сыр завертывают "в пергамент" или "парафинированную бумагу, затем в фольгу или в кашированную фольгу, на которую наклеивается этикетка. После этого сыр завертывают в пищевую оберточную бумагу и укладывают по 8 шт. в ящик. Хранят зрелый сыр на заводе не более 2 суток на базах и холодильниках не более 8 суток при 2—10°С.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить