Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Полутвердый сыр, типа дорогобужский

    Для ускорения самопрессовання сырной массы удаляют 10% сыворотки. Затем при медленном вымешивании сырную массу подают в формы. На крупных заводах сырную массу выпускают через кран непосредственно на вращающийся, на цапфах формовочный стол, который можно переворачивать одновременно с сыром. Сырную массу размещают равномерным слоем, чтобы получить сыры одинаковой массы и формы.

    При формовании сыра в индивидуальных перфорированных формах, устанавливаемых плотно друг к другу на передвижном столе, сырное зерно после отделения его от сыворотки на отделителе (лотке) поступает в формы, которые заполняются дважды; второй раз с таким расчетом, чтобы толщина слоя сырной массы была не менее 13—12 см. На одном из крайних рядов стола оставляют свободное место, где можно было бы расположить сыры после их переворачивания.

    Через 20—30 минут после раскладки в формы спрессовавшиеся сыры переворачивают. Второй раз сыры переворачивают через 1 час, третий — еще через 1 час, четвертый — через 2 часа.

    На небольших предприятиях для формования дорогобужского сыра применяют формовочный стол, разделенный на 8 длинных форм размером 180X10X10 см. Одну из крайних форм оставляют незаполненной, чтобы на это место можно было поместить пласт сырной массы при его переворачивании. При заполнении стола, первое переворачивание пласта проводят через 20—30 минут, последующие — через каждые 1—2часа (всего 4). После каждого переворачивания сырную массу снова плотно зажимают в формах. Через три часа после формования каждый сырный пласт режут комбинированным ножом на бруски определенного размера. Из каждого пласта получают 20 брусков с массой каждого из них 550—600 г.

    Затем бруски сыра поворачивают на 90° в горизонтальной плоскости, укладывают плотно друг к другу так, чтобы сыры разрезанной стороной лежали вдоль передвижных досок, и снова укрепляют в формах. Затем сыр переворачивают нижней стороной вверх, снова поворачивают на 90° в горизонтальной плоскости и плотно укладывают в формах. Сыр, уложенный таким образом, самопрессуется в течение шести часов при температуре 16—18°С (в летний период 3—5 ч) в соответствии с развитием молочнокислого процесса и ходом выделения сыворотки. При излишнем брожении сыра самопрессование длится три часа, после чего сыры перемещают в солильное помещение с температурой окружающей среды 10—12°С.

    Посоленные готовые сыры направляют в специальное помещение для созревания. Их укладывают на полки плотно друг к другу и отмечают время выработки каждой партии сыра, поступившей в сырохранилище. Полки делают выдвижными, в виде отдельных щитков, вмещающих 30—35 сыров, расстояние между полками 12 см. По высоте устанавливают до 15 полок. На одну клетку стеллаж укладывают до 525 брусков дорогобужского сыра.

    В помещении для созревания сыров необходимо поддерживать температуру воздуха 12—14°С и относительную влажность 92—95%. При температуре выше 15°С сыры становятся излишне мягкими и быстро перезревают. При 11—12°С они созревают медленно, но нормально.

    В слишком холодном помещении (температура ниже 10°С) сыры созревают очень медленно и приобретают кисловатый вкус.

    Более молодые сыры укладывают на верхние полки и постепенно, по мере созревания, перекладывают на нижние. Если сыры недостаточно обсыхают, то их оставляют на верхней полке для обсушки. Если они излишне обсыхают, то их нужно раньше переместить на нижние полки.

    Перед упаковкой зрелые сыры тщательно обсушивают в специальном помещении с относительной влажностью воздуха 85%. Завертывают сыры в пергамент, или парафинированную бумагу и лакированную фольгу, или же в кашированную фольгу. Сверху упаковки помещают этикетку с указанием названия, жирности сыра, номера завода и его подчиненности, даты выработки и др. Затем сыры завертывают в оберточную бумагу и аккуратно укладывают в ящики с перегородками на 24 гнезда (по 48 шт. в один ящик в два ряда).

    Высококачественный зрелый дорогобужский сыр 45дневного возраста в среднем содержит 45—46% влаги, соли поваренной 2—2,5%, общего белка 21%, в том числе растворимого белка 11,7%; степень зрелости 55,7%.

    Сыры хранят на предприятиях не более 10 суток при температуре 2—10°С, а в торговой сети не более 20 суток при 2—5°С и не более одного месяца при температуре 0°С.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить