Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Полутвердый сыр, типа смоленский

    Технология его производства заключается в следующем. Когда зерно достаточно уплотнится, удаляют 65% сыворотки. Оставшуюся массу при непрерывном помешивании через групповую воронку подают насосом или самотеком в перфорированные формы из нержавеющей стали. Формы составные, двойные, диаметром 13—15 см, высота каждой полуформы 8 см. Их устанавливают по 16 шт. на щитках размером 0,7X0,7 м, предварительно покрытых серпянкой.

    Когда сырное зерно осядет в нижнюю полуформу, верхнюю полуформу удаляют, на формы кладут кусок серпянки и щиток, на нижний щиток устанавливают раму, высота которой немного меньше высоты полуформы. Затем верхний и нижний щиток прижимают к формам, а сыры в формах переворачивают. Рама предотвращает выпадение форм с сырами во время переворачивания.

    Первый раз формы с сырами переворачивают после того, как сырное зерно оседает в нижнюю полуформу (примерно через 1 час после розлива), второй — через 1 час после первого, третий — через 2 часа после второго. В результате переворачивания улучшается выделение сыворотки и получается ровная, непористая поверхность сыра. Продолжительность самопрессования 8—12 ч, а летом при активном молочнокислом процессе, чтобы не допустить излишнего брожения, 3—5 ч. Температура в помещении при формовании и самопрессовании 15—18°С.

    По окончании самопрессования сыры направляют в солильное помещение с температурой воздуха 10—12°С. Солят их в 19—21%ном рассоле температура которого должна быть в пределах 12—13°С. В зависимости от влажности сыра и температуры рассола посолка длится 10—12 час.

    Сыры на 3—4е сутки после посолки поступают в хорошо вентилируемое помещение с температурой 15—16°С и относительной влажностью воздуха около 80—85%. Сыр обсеменяют опорами белой плесени (Penic. album, Penic. candidum).Немного обсушенный сыр переносят в отделение для созревания с температурой воздуха 11—14° С и относительной влажностью около 92—95%, вентиляция умеренная. Продолжительность созревания 40 суток. Сыр в сырохранилище находится на выдвижных полках-щитках.

    Сыры, совсем незначительно покрытые плесенью, перетирают на 4—5е сутки. В дальнейшем их переворачивают и перетирают через 3—5 суток. Если поверхность их сохнет, то сыры перетирают увлажненным миткалем, а если интенсивно ослизняется, то при перетирании слизь распределяют по всей поверхности сыров и сыры слегка обсушивают.

    Если сыр недостаточно покрыт слизью, то он становится сухим, твердым, медленно созревает и имеет невыраженный вкус. Если наблюдается излишнее образование слизи, то сыр становится очень мягким на поверхности, а в центре остается большое творожистое ядро. Такой сыр непрочен, часто деформируется, вкус его острокислый.

    Созревает сыр в основном под действием молочнокислых бактерий (их ферментов). В результате жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи и плесени, которые развиваются на поверхности сыра, снижается кислотность сырной массы и образуются характерные щелочные продукты распада белков (аммиак и др.), которые способствуют ускорению распада белков. При частичном гидролизе жира в поверхностных слоях сыра образуются летучие жирные кислоты, которые вместе с продуктами белкового гидролиза обусловливают характерный для этого сыра острый, слегка аммиачный запах с грибным привкусом. Высококачественный зрелый смоленский сыр 45дневного возраста содержит в среднем 45—46% влаги, соли поваренной 2—2,5%, общего белка 22,6%, в том числе растворимого 12,6%; степень зрелости сыра 55,7%.

    Зрелый сыр завертывают в пергамент или парафинированную бумагу, затем в фольгу, либо каптированную фольгу. На фольгу помещают этикетку, на которой указывается наименование и жирность сыра, номер завода, его подчиненность и дата выработки. При отсутствии этикетки маркировку ставят на пергаментной бумаге. Затем сыр завертывают в оберточную бумагу и укладывают по 40 шт. в ящик, в два ряда по высоте. В каждый ящик упаковывают сыр одинакового качества и состава. На заводе, затем на базе на ящиках в соответствии с требованиями стандарта ставят трафарет. На предприятиях сыр нужно хранить не более 12 суток при температуре 2—10°С, в торговой сети не более 20 суток при 2—5°С и не более одного месяца при температуре около 0°С.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить