Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Пороки консистенции свежих мягких сыров

    Крупитчатость, сухость, крошливость. Эти пороки появляются в результате переквашивания сгустка и сырной массы вследствие большого содержания молочной кислоты (сверх 2,5—3%), значительных потерь влага в процессе самопрессования из-за излишнего дробления сгустка и высоких температур помещений, несвоевременного охлаждения сырной массы и готового продукта.

    Меры предотвращения — строгое соблюдение режимов свертывания (сквашивания) молока и процессов самопрессования, охлаждение сырной массы и продукта до 6°С немедленно после самопрессования.

    Для улучшения консистенции применять вальцевание сырной массы с введением в нее молока, сливок, сметаны.

    Грубая консистенция. Порок возникает при выкладывании сгустка с недостаточной кислотностью (ниже 60—65°Т), излишнем удалении сыворотки, внесении при выработке сычужно-кислотных сыров свертывающего фермента в количестве, большем, чем 1,0 г на 1000 л смеси, и слишком длительном прессовании сырной массы.

    Мажущаяся и слабая консистенция. Эти пороки присущи главным образом сырам, выработанным сычужно-кислотным способом. Образуются они при переквашивании сгустка или сквашивании (свертывании) молока при низких температурах (ниже 27—28°С), самопрессовании и прессовании сильно охлажденной массы. В результате действия указанных выше факторов сыворотка плохо отделяется, а белки излишне набухают. Сыры, выработанные из сырной массы с повышенным сверх нормы содержанием влаги, отделяют ее в дальнейшем при хранении и транспортировании продукта, что является нежелательным.

    Меры предотвращения — соблюдение технологического режима и правильное регулирование молочнокислого процесса, направленного на нормальное отделение сыворотки из сгустка сырной массы при ее самопрессовании и прессовании.

    Слабая, неплотная консистенция сливочного сыра. Порок вызывается повышенным содержанием влаги, повышенной кислотностью (выше 150°Т для сладкого и 180°Т для прочих), нарушением правил гомогенизации сырной массы, а также недостаточным охлаждением готового продукта.

    Мучнистая или крупитчатая консистенция сливочного сыра. Порок появляется при повышенной общей кислотности сырной массы (выше 150°Т для сладких и 180°Т для соленых сыров), недостаточном охлаждении сливочной массы перед гомогенизацией (выше 16—18°С), нарушении правил гомогенизации и неправильном приготовлении и внесении в сырную массу раствора желатина.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить