Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Пороки сыра рокфор

    Пороки внешнего вида.

    Растрескивание и обсыхание поверхности сыра. Эти пороки вызываются нарушением режима ухода за сыром при созревании: низкой относительной влажностью воздуха (ниже 88—90%) вместо оптимальной (92—95%), действием сквозняков, излишней вентиляцией, повышенной температурой созревания (выше 8°С), несвоевременным перекатыванием сыров, особенно нежной выработки, повышенным содержанием влаги в сыре.

    Обилие слизи, размягчение поверхности, осевшая форма сыра. Эти пороки вызываются повышенным содержанием влаги в сырах слишком нежной выработки, к тому же созревающих при высокой относительной влажности (выше 95%) и повышенной температуре (выше 8°С); несвоевременным оскабливанием поверхности сыра от излишней слизи.

    Меры предотвращения пороков внешнего вида — выработка рокфора из зрелого молока с применением активизированных бактериальных заквасок, тщательная обсушка сыра в парилке (количество влаги в сыре перед посолкой не более 45—46%), соблюдение оптимального режима ухода за сыром при созревании (температура 6—8°С, относительная влажность 92—95%). Нельзя допускать обильного ослизнения поверхности сыра.

     

    Пороки консистенции

    Грубое, твердое тесто. Этот порок появляется у сыра, излишне обсушенного, с высокой температурой свертывания, с длительной обработкой зерна, передержкой в парилке (потеря влаги), плохим развитием плесени внутри сыра из-за слишком плотного теста (мало пор и пустот), а также недостаточной кислотностью сырной массы (показатель рН 5 и выше).

    Меры предотвращения — правильное регулирование молочнокислого процесса, обеспечивающего содержание влаги в сыре перед посолкой в пределах 45—46%, рН — 4,75—4,9, оптимальное содержание соли 4—4,5%.

    Слишком нежное, слабое тесто Порок появляется у сыров с излишним количеством влаги перед посолкой (более 47—48%) и при недостаточном развитии молочнокислого процесса (рН 4,95—5,2). Следует учитывать, что при гомогенизации сливок требуется более тщательная обсушка сырного зерна перед началом формования и посолкой (не выше 45%). так как содержание влаги в сырах повышается вследствие лучшей гидратации белков, дробления жировых шариков и их оболочек.

    Слишком плотное, вязкое, восковидное тесто. Причины порока: переработка незрелого молока, слаборазвитый молочнокислый процесс (рН перед посолкой 5—5,2 и выше), недостаточное развитие пор и пустот внутри сыра в период нахождения его в парилке, охлаждение сыра до 15—16°С в период его формования, самопрессования, недосол сыра (соли поваренной менее 4%).

    При нормальном развитии молочнокислого процесса (рН после самопрессования 4,75—4,9) и содержании влаги перед посолкой в пределах 45—46% пороки устраняются.

     

    Пороки вкуса, запаха и цвета

    Горький вкус. Это наиболее распространенный порок рокфора, вызываемый расщеплением казеина бактериальными ферментами с образованием в основном горьких полипептидов как промежуточных продуктов реакции гидролиза белков, Отдельные виды молочнокислых стрептококков, вредные для сыра бактерии типа маммококка и др. образуют большое количество ферментов, сильно пептонизирующих белки, с образованием горьких продуктов распада. В отдельных случаях горечь может быть кормового происхождения при поедании коровами полыни, горького люпина, а также при использовании горькой по вкусу поваренной соли (наличие в ней солей магния), больших доз некачественного хлористого кальция (соли магния, железа и др.). В первой стадии созревания сыра (до месячного возраста) идет распад казеина, особенно в условиях низкой температуры созревания, под воздействием сычужного фермента до стадии пептонов и альбумоз и поэтому несколько задерживается дальнейшее расщепление горьких пептонов до стадии аминокислот. Нередко причиной этого порока является наличие посторонней микрофлоры: гнилостные бактерии, слизеобразующие микрококки и кокки, посторонняя плесень, заносимые внутрь теста при небрежном прокалывании сыра и уходе за ним при созревании.

    Особо следует обратить внимание на качество применяемых бактериальных заквасок, не допускать к использованию культур со слабой активностью кислотообразования. Необходимо вводить в закваски штаммы культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключать из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды. Соблюдать режим ухода за сыром при созревании, не допускать попадания внутрь сыра гнилостных бактерий, некультурных плесеней (мукор и др.), вызывающих горький вкус. Применять в производстве только активизированные бактериальные закваски, обеспечивающие достижение перед посолкой сыра рН 4,75—4,9, а также использовать культуры плесеней с хорошей липолитической и протеолитической активностью.

    Чтобы усилить распад горьких пептонов в первой стадии созревания, следует поддерживать температуру в камерах созревания в пределах 6—8°С; использовать при выработке рокфора закваску из культур мезофильных молочнокислых палочек в количестве 0,28—0,3%, довести продолжительность хранения упакованного в фольгу сыра до 2,5—3 мес.

    Следует установить строгий контроль за качеством перерабатываемого молока, отбраковывать молоко, обсемененное бактериями типа маммококка и другими микроорганизмами, сильно пептонизирующими белки. Нельзя допускать на выработку сыра молоко сычужновялое, незрелое, с анормальными примесями, с горькими и другими кормовыми привкусами и т. д., а также нестандартный по крепости пепсин или сычужный фермент. Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем антибиотиков, бактериофагов, анормального молока.

    Плесневелый вкус. Появляется при обсеменении сыра посторонними (дикими) плесенями или бурным ростом культурной плесени при наличии больших пустот внутри сыра.

    По установлении нормального развития плесени следует закрыть проколы сыра, чтобы предотвратить ее бурный рост.

    Кислый, невыраженный вкус. Встречается у сыров с излишней плотностью теста и недостаточным наличием пустот и пор вследствие слабого развития плесени (часто только по проколам), а также при созревании сыра при температуре ниже 5— 6°С. Чтобы дать доступ воздуху внутрь теста, сыры вторично прокалывают. Слабое развитие плесени может быть объяснено также малой дозой вносимой плесени и плохой ее всхожестью. Сыры с невыраженным вкусом необходимо выдерживать на созревании более длительный срок (до 3 месяцев и упаковывать их в фольгу в 2месячном возрасте).

    Резкий аммиачный запах появляется в перезрелых сырах, которые хранились довольно долго при температуре выше 8—10°С. Зрелые сыры должны хранится при температуре не выше 2—3°С или минус 3—5°С.

     

    Меры предотвращения этого порока.

    Не допускать перезревания и длительного хранения не упакованного в фольгу сыра, созревание сыра вести при оптимальной температуре 6—7°С и не выше 8°С.

    Пороки цвета теста на разрезе. Серый цвет теста обусловлен излишним развитием плесени, обсеменением сыра некультурной плесенью, попаданием внутрь сыра через проколы микрофлоры сырной слизи, созреванием сыра при температуре выше 8°С. Бурый, желтый цвет теста появляется часто у сыров, долго хранившихся в неупакованном виде, при обсеменении теста сыра микрофлорой в сырной слизи, в

    процессе прокалывания и оскабливания, несвоевременном закрытии пор, повышенной температуре созревания сыра.

    Недостаточное и неравномерное развитие плесени в тесте сыров вызывается задержкой нормального развития молочнокислого процесса по следующим причинам: применение незрелого молока, неактивных по кислотообразованию бактериальных заквасок, слишком плотная структура теста (мало пустот, пор), недостаточное содержание влаги, несквозные или затекающие из-за излишне нежной выработки сыра проколы, малая доза внесенной плесени, слабая всхожесть спор плесени.

    Слишком обильное развитие плесени вызывается неправильным формованием сыра, что приводит к образованию внутри сыра больших пустот, пор, передвижкой сыра в парилке, приводящей к излишнему брожению и вспучиванию продукта, несвоевременным закрытием проколов у сыров с излишней пористостью, повышенной температурой созревания (выше 8°С).

    Выделение влаги при разрезе сыра указывает на повышенную влажность сыра в результате нарушения его технологии: переработка незрелого молока, недостаточная обсушка сырной массы в процессе выработки зерна, самопрессования и нахождения сыра в парилке, повышенное содержание влаги в сыре перед посолкой (свыше 45—46%).

    Вернуться назад, на предыдущую страницу

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить