Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Пороки вкуса и запаха в сыре

    Горький вкус. При распаде белков в первые 10—15 суток накапливаются пептоны, имеющие горький вкус.

    По мере созревания сыра к месячному возрасту горечь частично исчезает или полностью устраняется под воздействием бактериальных эндоферментов, расщепляющих горькие пептоны. Горький привкус вызывается понижением оптимальной температуры созревания ниже 12°С для дорогобужского, смоленского и ниже 10°С для камамбера.

    Вызывается он также обсеменением молока и сырной массы бактериями маммококка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки.  Некоторые травы — полынь, горький люпин и др., поедаемые коровами, способствуют образованию горечи в молоке и сыре. Недоброкачественные поваренная соль, хлористый кальций с наличием в нем горьких солей магния и др. и большое наличие лактата кальция при задержках с выделением сыворотки способствуют возникновению горького вкуса.

    Меры предотвращения — соблюдение оптимального режима молочнокислого процесса и режима выработки и созревания сыров, установленных технологией. Не допускать в сырах повышенного содержания влаги, пересола сыра и низких температур созревания.

    Кислый, творожистый вкус. Образуется при неполном созревании сыра или слабом развитии на поверхности сыров микрофлоры сырной слизи и плесени, при переработке перезрелого молока, использовании больших доз бактериальных заквасок, активных по кислотообразованию (активная кислотность готовой сырной массы перед посолкой, т. е. рН для дорогобужского сыра, высокая, в пределах 4,8—5,0), при одновременном повышенном содержании влаги в сырах. Пересол сыра задерживает созревание сыров и содействует образованию кислого вкуса, особенно при пониженных температурах созревания.

    Меры предотвращения — строгое соблюдение оптимальных режимов выработки и созревания сыров.

    Излишне аммиачные вкус и запах. Порок образуется при перезревании сыров (глубокий распад белков) и хранении их в упакованном виде (фольге) при температуре выше 8°С. Нельзя допускать перезревания сыров и хранения готовой продукции при температурах выше 8°С. Лучшая температура хранения зрелых сыров 1—2°С.

    Посторонние, затхлые, нечистые вкус и запахи. Этот порок возникает при обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней микрофлорой (кишечные палочки, гнилостные бактерии и др.), излишнем развитии на поверхности сыров микрофлоры характерной сырной слизи и образовании большого количества щелочных продуктов процесса распада белков; при этом резко снижается кислотность готовой сырной массы. Способствует появлению затхлого, нечистого привкуса подопревание корки сыров в результате их несвоевременного переворачивания и излишка сырной слизи. Вызывается порок также недосолом сыров.

    Меры предотвращения — строгое соблюдение режима пастеризации молока, обеспечение надлежащего ухода за сырами и инвентарем при созревании, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в производстве мягких сыров.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


    Картины эпохи ренессанса еще здесь.

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить