Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Пороки консистенции мягких сыров

    Твердое, плотное тесто сыра. Получается при большом дроблении сгустка, зерна, излишней обсушке сырной массы в процессе самопрессования, пересола, а также при нарушении нормального режима созревания. Излишняя обсушка сырной массы во время самопрессования может быть вызвана также высоким уровнем развития процесса образования молочнокислой среды  при внесении в молоко больших доз специальных бактериальных заквасок (выше 2—2,5%), когда активная кислотность сыров типа дорогобужского перед посолкой достигает уровня рН 4,85.

    Творожистое тесто, наличие в центре сырт творожного ядра — эти пороки указывают на неполное созревание сыров. У сыров кондиционного возраста они появляются в тех случаях, когда сырная масса слишком кислая (рН непосредственно перед засолкой 4,8—5,0), а на поверхности сыров — недостаточное развитие плесени и сырной слизи. При дальнейшей выдержке упакованных в фольгу сыров в течение 10—15 суток при температуре 8—12°С они дозревают.

    Меры по предотвращению этих пороков — строгое соблюдение технологического режима и правильное регулирование молочнокислого процесса у сыров, созревающих со слизью на корке. Жидкое, расплывающееся тесто с вытекающей жидкой массой. Это часто встречающийся порок сыров типа зрелого камамбера. Вызывается он низким уровнем развития процесса по образованию молочнокислого  — показателя рН перед засолкой в пределах 5,3—5,5 и выше, недостаточной обсушкой сырной массы при самопрессовании  до посолки, недосолом сыра, большим развитием до по солки сыра на поверхности молочной плесени (oidium lactis), излишне высокими температурами воздуха и относительной влажностью в камере созревания. Жидкое тесто часто бывает у перезрелых сыров.

    Меры предотвращения этого порока — повышение зрелости перерабатываемого молока, увеличение дозы бактериальных заквасок, усиление молочнокислого процесса и обсушки сырной массы.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить