Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Пороки мягких сыров, причины вызывающие пороки сыров

    Пороки мягких сыров, т. е. различные отклонения от органолептических и физико-химических свойств продукта, могут быть вызваны низким качеством молока и нарушениями технологического процесса.

    Пороки сыра, вызванные низким качеством молока, бывают бактериального происхождения — обсеменение молока вредной для сыра микрофлорой при дойке, транспортировке и хранении; кормового происхождения —• привкусы пахучих и горьких кормов, поедаемых коровами; физиологического происхождения (период лактации, состояние здоровья коров и другие факторы); технологического происхождения — несоблюдение условий пастеризации молока и приготовления бактериальной закваски, нарушение оптимальных параметров технологии сыров, что приводит к изменению нормальных микробиологических и биохимических процессов созревания л накоплению веществ, ухудшающих вкус, запах, консистенцию и другие показатели, присущие вырабатываемому виду сыра; механического происхождения — повреждение формы и корки сыров при их выработке, упаковке, транспортировке и др.

    Эти пороки возникают при неравномерном распределении сырной массы по формам, несвоевременном и неаккуратном переворачивании их при самопрессовании и созревании; в результате сыры получаются деформированными.

    Толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка. Эти пороки вызываются нарушениями условий содержания и ухода за сырами при созревании — высокая температура (выше 14°С) и одновременно низкая относительная влажность (ниже 90%) помещений, излишняя вентиляция, действие сквозняков, большая потеря влаги сырной массы в процессе формования, самопрессования и обсушки сыров после посолки, недостаточное развитие на поверхности сыров плесени или сырной слизи. Меры предотвращения — строгое соблюдение режима ухода за сырами при созревании.

    Расплывшаяся форма появляется у сыров с излишне нежной консистенцией. Это происходит в результате выработки сыра с повышенной влажностью из-за недостаточной обсушки их при самопрессовании, при несвоевременном переворачивании сыров в процессе созревания, особенно в условиях повышенных влажности и температуры камер.

    Расплыванию часто подвергаются сыры типа камамбера, при недостаточной обсушке их перед посолкой и большом развитии на их поверхности плесени Oidium lactis до посолки, которая вызывает ослизнени поверхности сыра, задерживает развитие белой плесени и нормальную обсушку сыра. Созревание сыров с повышенной влажностью ведут при температуре не выше 10—12°С и относительной влажности в пределах 85—90%.

    Недостаточное развитие белой плесени на поверхности камамбера. Порок вызывается излишней обсушкой сырной массы в процессе обработки сгустка и самопрессования и пересолом сыра или, наоборот, при повышенной влажности сыра из-за недостаточной обсушки их до посолки.

    Обильное развитие слизи на корочке сыров. Появляется при недостаточной обсушке сырной массы в процессе самопрессования, а также созревания сыров при высоких относительной влажности (выше 95%) и температуре (выше 14°С). При пересоле сыров группы дорогобужского образуется много жидкой слизи серовато-белого цвета с неприятным запахом. Чтобы не допускать большого развития слизи, сыры укладывают на стеллажах неплотно, удаляют салфеткой излишнюю слизь и обсушивают в камерах при влажности воздуха 85—87%.

    Развитие на сырах посторонней плесени устраняется тщательной мойкой и дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, соблюдением личной санитарии и гигиены рабочих.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить