Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Микрофлора в созревании сыра

    Участие поверхностной микрофлоры (бактерий слизи и плесени) в созревании сыра лишь косвенное. Природа этой связи чисто химическая: нейтрализация молочной кислоты щелочными продуктами жизнедеятельности микрофлоры на поверхности  дает толчок развитию в сыре молочнокислых палочек.

    При созревании сыра содержание воды уменьшается с 60—63% (у двухдневного сыра) до 52—53% (у зрелого). В первый день созревания кислотность достигает 200—220°Т, к концу созревания под влиянием развития бактерий сырной слизи, плесени и образования щелочных продуктов распада белков она снижается до 150—173,5°Т; кислота нейтрализуется в сырной массе постепенно от периферии к центру.

    Ускоренно расщепляются белки. Количество растворимого азота (к общему количеству) достигает на 6е сутки 12%, на 13е — 64, на 20е — 70, на 30е — 75,6%, причем большая часть его находится в виде пептонов. Значит, распад белков идет в основном в ширину, а не в глубину.

    Под влиянием ферментов, выделяемых плесенью и микрофлорой сырной слизи, молочный жир в поверхностных слоях подвергается липолизу, причем образуется большое количество летучих жирных кислот и высших жирных кислот, которые с другими продуктами расщепления белков способствуют появлению характерных для этого сыра вкуса и запаха.

    Нормальный процесс созревания сыра иногда нарушается вследствие развития нежелательных диких плесеней и посторонних микроорганизмов, ухудшающих внешний вид и обусловливающих появление посторонних привкусов (горький, нечистый, мылистый и др.). Чтобы не допускать этого, необходимо кроме соблюдения санитарии и гигиены создавать определенные условия (оптимальная  кислотность и влажность сырной массы) для развития культурной плесени, которая постепенно вытеснит нежелательную плесень. При недостаточной обсушке сыра в первые трое суток и высокой температуре созревания (выше 14°С) поверхность сыра под влиянием развития молочной плесени (oidium lactis) ослизняется. Под корочкой образуется вытекающая жидкая, тягучая масса, культурная плесень растет слабо. Нормальная обсушка сыра в первые трое суток до содержания влаги 53—55%, рН сыра 4,75—4,9 и устранение появления излишнего ослизнения поверхности сыра предотвращает этот порок. Сыры созревают 25—30 суток.

    Перед упаковкой сыры подсушивают, так как при упаковке очень влажных сыров поверхность их во время хранения ослизняется, качество продукта снижается. Затем сыры завертывают в пергамент или в парафинированную бумагу и алюминиевую или кашированную фольгу. Завернутые сыры помещают в круглые картонные, с отверстиями в крышке коробки с этикетками. Коробки укладывают в ящик. Транспортируют сыр в авторефрижераторах, вагонах-ледниках при температуре внутри машины или вагона не выше 8°С. Сроки реализации сыра зрелого не более 4 дней со дня поступления в торговлю.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить