Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Обсушка и созревание сыров

    В отделении для созревания сыры укладывают на такие же решетки, как в сушильном. Сыр в процессе созревания переворачивают следующим образом. Щиток с сырами выдвигают из станины, сверху кладут другой щиток, их прижимают один к другому и сыры переворачивают.

    Чтобы удалить излишнюю влагу и создать условия для развития на поверхности сыра культурной плесени и не допустить расплывания сыра, в период созревания необходима постепенная обсушка. Однако недопустима и пересушка, при которой также ухудшается качество сыра.

    Регулирование температуры, относительной влажности и очистку воздуха сырохранилища при созревании осуществляют кондиционерами.

    При обсушке и созревании сыры переворачивают вначале в первые 10 суток через трое суток, а в дальнейшем через пять суток в зависимости от состояния сыра и развития аэробной микрофлоры. В сушильном помещении на 3—4е сутки на поверхности сыров появляется молочная плесень. В это время они приобретают кисломолочный вкус и дрожжевой запах. На 5—7-е сутки на поверхности сыров появляется мицелий белой культурной плесени. Через 10—12 суток культурная плесень распространяется по всей поверхности сыров. На 13—15-е сутки развитие плесени на поверхности задерживается и даже прекращается. Поверхность сыра начинает покрываться налетом слизи желто-красного цвета, микрофлора которой состоит из Bact. linens, микрококков, дрожжей и др.

    Слизь распределяется сначала на участках, не покрытых плесенью, затем постепенно вытесняет ее. К концу созревания преобладает слизь, а плесень распределяется на поверхности сыра в виде небольшого количества белых пятен. Желто-красноватая слизь свидетельствует о нормальном созревании и хорошем качестве сыра. Она не только задерживает дальнейшее развитие плесеней, но и предохраняет сыр от притока воздуха, обусловливающего образование прогорклых вкуса и запаха.

    С появлением желто-красной слизи размягчается консистенция сыра и изменяется цвет сырной массы от белого до светло-желтого. Изменение сырной массы начинается с поверхности и постепенно распространяется к центру. Поверхностный слой слегка желтеет, появляется сырный вкус, консистенция становится мягкой. Центральная же часть сыра пока остается белой, с кислым вкусом и творожистой структурой. Затем к 20—25дневному возрасту весь сыр постепенно приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию. Главная роль в ходе процесса созревания принадлежит молочнокислым бактериям. В первые трое суток молочнокислые стрептококки достигают максимума в своем развитии, а в 10—15дневном возрасте появляется второй максимум развития микрофлоры с преобладанием развития молочнокислых палочек.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить