Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Созревание сыров

    Свертывание молока на небольших предприятиях проводят в сырных ваннах вместимостью 500—1000 л, а на крупных заводах — в сыроизготовителях (сырных ваннах) вместимостью 2—3 т, устанавливаемых на эстакаде.

    Готовый сгусток должен быть плотным, на поверхности его отдельными пятнами выступает светло-зеленоватая сыворотка. Для формования и самопрессования сыра применяют перфорированные цилиндрические формы, изготовленные из нержавеющей стали, двойные составные (каждая полуформа высотой 7—8 см, диаметром 15 см).

    Перед формованием формы устанавливают на щитки (поддоны) с бортиками высотой в один сантиметр по сторонам и со щелями для стока сыворотки. Вначале на щитки помещают серпянку в целях обеспечения лучшего стекания сыворотки и правильного формования сыра. На каждый щиток устанавливают 16—20 двойных форм. Сверху на формы помещают формовочную воронку (наполнитель), чтобы через нее заполнять сгустком одновременно все формы.

    Готовый сгусток режут в ваннах на куски размером 20X20X20 мм, после чего оставляют в покое разрезанный сгусток в течение двадцати минут при одноразовом осторожном перемешивании сгустка через десять минут после его разрезки.

    Поддоны с формами устанавливают на движущихся транспортерах или роликовых конвейерах. Из ванн (сыроизготовителей) разрезанный сгусток поступает в формы самотеком, с помощью направляющих лотков и формовочной воронки. Предварительная разрезка сгустка в ваннах ускоряет выделение сыворотки. Через три часа верхнюю полуформу освобождают и сыры переворачивают.

    При наполнении форм следят, чтобы количество выложенного в разные формы сгустка было строго одинаковым, иначе одни сыры будут слишком велики, а другие слишком малы. Сыры малого размера быстрее выделяют сыворотку, скорее просаливаются и меньше содержат влаги, поэтому созревание таких сыров задерживается, а качество готового сыра понижается.

    После посолки в сыре еще содержится 53—55% влаги. В дальнейшем для удаления излишней влаги, образования поверхностной корочки сыра и создания надлежащих условий для развития аэробной микрофлоры. Сыры размещают в хорошо вентилируемом сушильном помещении на сетчатых или решетчатых выдвижных щитках. В помещении поддерживают температуру воздуха 10—12°С и относительную влажность 80—85%. В зависимости от влажности сыры выдерживают 5—8 суток. Продолжительность обсушки сыров, содержащих 52—53% влаги, сокращается. Иногда такие сыры после выдержки в сушильном помещении в течение двух суток перемещают в отделение для созревания.

    После обсушки сыры взвешивают и перемещают в камеры созревания при 10—13°С и относительной влажности 90—92%. В этих камерах сыры обсеменяют между собой спорами плесени путем распыления сухого порошка или водной суспензии Penic. candidum (белой плесени) на поверхности сыров.

    В результате жизнедеятельности культурной плесени происходит подавление посторонних плесеней, а сыр приобретает соответствующие вкус, внешний вид, аромат (однако слишком бурное развитие культурной плесени нежелательно).

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить