Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Регулирование молочнокислого процесса при созревании сыра

    Динамика развития молочнокислого процесса в сырах обусловливается дозой и составом бактериальных заквасок (вид и штаммы), качеством и составом молока, его биологическими свойствами, а также активизацией заквасок, внесением гидролизатов, влажностью сыра после самопрессования и активной кислотностью сырной массы. Все перечисленные факторы находятся во взаимосвязи, и правильное регулирование процесса кислотообразования обеспечивает выработку сыра высокого качества. Активная и титруемая кислотность определяется не только количеством использованной лактозы, но и выходом молочной кислоты.

    Молочная кислота изменяет активную кислотность сырной массы и оказывает влияние на направление биохимических (ферментативных) процессов в сыре и на его физические свойства (консистенцию, структуру), а также на химический состав (связанную воду, изменения фосфорнокальциевого комплекса параказеина). Как

    при излишнем, так и недостаточном накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыров ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на второй день после самопрессования качество сыра бывает высоким. Кроме того, накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, масляно-кислых и других вредных для сыра бактерий. Для свежих мягких сыров оптимальный показатель рН 4,8—5,1.

    По мере нарастания кислотности и полного использования молочного сахара происходят вымирание и автолиз клеток молочнокислой микрофлоры и смена одних видов, менее устойчивых к кислотности молочнокислых микробов, другими, более кислотоустойчивыми видами.

    От характера и интенсивности молочнокислого брожения зависят величина активной кислотности, а также условия созревания сыра и качество готового продукта. Однако излишне высокая кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию и вкус сыра; происходит потеря связности сырной массы, появление крошливого, творожистого теста, образование излишне кислого вкуса.

    Регулирование активной кислотности готовой сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из средств усиления ферментации белковых веществ сыра.

    При активизации бактериальной закваски ускоряется развитие ароматобразующей микрофлоры, и молочнокислое брожение проходит в более ранние сроки созревания сыра. В целях активизации бактериальные закваски разводят двойным количеством пастеризованного молока, выдерживают 1 ч при 26°С и вносят их в молоко за 15—20 мин до свертывания. При активизации бактериальных заквасок кислотность молока в сырной ванне повышается в течение получаса до свертывания на 1,6—2°Т.

    С применением активизированной закваски лимонная кислота полностью сбраживается на десятый день после изготовления сыра, что указывает на интенсивность развития ароматобразующей микрофлоры.

    На процесс созревания, вкус и консистенцию сыра влияет процесс сбраживания молочного сахара. Если развитие молочнокислого процесса подавлено недостаточной активностью закваски, антибиотиками, излишней посолкой сыра, переохлаждением его в посолке или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, что может привести к снижению его качества и развитию посторонней микрофлоры. При выработке сыра необходимо правильно и своевременно регулировать кислотность сырной массы установлением оптимальной активной кислотности на определенных этапах всего технологического процесса.

    Активную кислотность сырной массы регулируют внесением различных доз различных бактериальных заквасок ,в зависимости от ее активности, длительностью отдельных технологических операций, а также скоростью развития молочнокислого процесса и температурным режимом при выработке и созревании сыров.

    В отдельных случаях (при производстве дорогобужского, смоленского, рокфора и др.) активную кислотность регулируют внесением в обрабатываемое зерно 5—10% пастеризованной воды.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить