Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Влияние состава молока на качество и выход сыра

    Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает необходимую нежность его консистенции и слабо желтую окраску тесту сыра, повышает питательную ценность продукта и его усвояемость. От жирности молока и смеси зависит выход сыра: чем больше жира в молоке, тем меньше расходуется молока на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Выделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит более интенсивно из менее жирной смеси.

    Казеин в процессе естественного созревания сыра происходит расщепление (гидролиз) частично под действием натурального сычужного фермента, а в основном бактериальными ферментами на более простые соединения — альбумозы и продукты их гидролиза — пептоны, растворимые в воде. В дальнейшем пептоны распадаются на еще более простые вещества — полипептиды, дипептиды и аминокислоты. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием натурального сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.

    Ускоренному и глубокому распаду белка при созревании мягких сыров способствуют относительно высокое содержание необходимого процента влаги в готовой сырной массе и сравнительно большой объем полезной микрофлоры. С изменением свойств белка и жира изменяются свойства сырной массы. Она становится мягкой, появляются характерные вкус и запах, свойственные каждому виду сыра. От соотношения между содержанием казеина и жира в молоке (смеси) зависит степень использования казеина и жира сырной массой: чем больше казеина приходится на единицу жира, тем лучше используется жир сыром.

    Различное содержание казеина, жира и воды в свежем сыре (после самопрессования и прессования) и в зрелом продукте оказывает влияние на консистенцию сыра. Так, при одинаковой кислотности сырной массы и содержании кальция, определяющих состояние белка, сыр с относительно малым количеством жира и воды имеет более твердую консистенцию.

     В результате накопления моно кальций параказеина та изменяются свойства сырной массы: она становится мягкой, клейкой, может плавиться при нагревании и растворяться в слабых растворах поваренной соли.

    Молочная кислота действует также на содержащийся в молоке нерастворимый фосфорнокислый кальций, переводя его в растворимое состояние — кислый фосфат кальция. Таким образом, под влиянием накапливающейся в молоке молочной кислоты нерастворимые соли кальция переходят в растворимые, а ионы кальция способствуют укрупнению белковых частиц. Превращение молочного сахара в молочную кислоту продолжается при обработке сгустка в ванне, посолке сыра и на первой стадии созревания его (5—10 дней).

    Молочная кислота влияет также на микробиологические процессы в сыре, например, задерживая развитие вредной микрофлоры. Бактерии, принадлежащие  к группе кишечные палочки (Вас. coli, Bact. aerogenes) вызывают нежелательное для сыроделия брожение молочного сахара. В молоке минеральные соли играют существенную роль при выработке сыра. При недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей образуется слабый, дряблый сгусток. Нередко значительная часть казеина остается в сыворотке, вследствие чего при производстве увеличиваются потери белка, и снижается выход сыров.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить