Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Роль микрофлоры в созревании сыра

    Молочнокислые бактерии, развиваясь в молоке и сырной массе, сбраживают находящийся в молоке молочный сахар до молочной кислоты, а выделенные ими ферменты подвергают распаду белки до образования пептидов и аминокислот.

    Если вырабатывают свежие мягкие сыры без созревания (останкинский, чайный и др.), то на этом процесс выработки сыра заканчивается. Сыры, обладающие в это время приятными кисломолочными вкусом и ароматом, нежной консистенцией, имеющие оптимальное содержание влаги, охлаждаются до 2—8°С и направляются в реализацию.

    При выработке и созревании некоторых мягких сыров (русский камамбер) наряду с молочнокислыми стрептококками дополнительно принимают участие культурные плесени Penic. album вместе с Penic. candidum.

    При выработке любительского и смоленского сыров вместе с молочнокислыми стрептококками в созревании принимают участие культурные плесени и микрофлора сырной слизи, развивающиеся на поверхности (корочке) указанных сыров.

    При выработке и созревании сыров дорогобужского, дорожного, нямунас, калининского, земгальского, пятигорского и др. участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из культур Bact. linens, Bact. limburqensis,

    Микрофлора плесени и сырной слизи, развивающаяся на кислой поверхности сыров, обусловливает протеолиз белков с образованием характерных щелочных продуктов распада, которые, проникая внутрь сыра, способны снизить кислотность всей сырной массы. В поверхностных слоях сыров, при понижении кислотности, создаются благоприятные условия для бурного развития палочек молочнокислых бактерий и выделяемых ими протеолитических ферментов.

    В результате такого воздействия поверхностной микрофлоры созревание мягких сыров проходит от поверхности к центру сыров, на что указывает постепенное пожелтение и размягчение сырной массы.

    Таким образом, уход за мягкими сырами типа камамбера и дорогобужского в процессе их созревания состоит в создании оптимальных условий для развития и культивирования на их поверхности микрофлоры характерной сырной слизи и  плесеней, участвующих в созревании и образовании вкусовых свойств продукта. Для развития плесени и микрофлоры характерной сырной слизи температурные показатели камер должны быть 10—13°С, относительная влажность 92—95%.

    В созревании сыра рокфора вместе с молочнокислыми бактериями принимает участие культурная плесень Penic. roqueforti.

    Этот вид плесени хорошо развивается внутри сыра только при повышенной кислотности готовой сырной массы (рН 4,75—4,9) и хорошем доступе кислорода. В целях обеспечения доступа кислорода сыры после посолки и 2 дневной обсушки прокалывают, делая сквозные отверстия, и размещают на стеллажах, устанавливая на ребро. Для нормального созревания рокфора температура камер, проветриваемых до 3—4 раз в сутки, должна быть 6—9°С, а воздуха с относительной влажностью  92—95%.

    Фермент плесени липаза в основном гидролизует жир, одновременно разлагает молочную кислоту и оказывает протеолитическое воздействие на белки. При липолизе молочного жира образуются капроновая, масляная, каприновая, каприловая и другие высокомолекулярные кислоты, а также летучие жирные кислоты, которые придают сыру специфические пикантные и остроперечные вкус и аромат.

     Уход за рокфором состоит в создании условий для развития плесени в тесте сыра, своевременного ее прекращения и стимулирования развития протеолитических и липолитических ферментов. Температура при созревании должна быть в пределах 6—9°С, а относительная влажность воздуха в пределах 92—95%.

    Важным условием нормального созревания всех мягких сыров является соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, исключающих обсеменение поверхности сыров и сырной массы (при выработке рокфора) посторонними, дикими плесенями.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить