Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Созревание мягких сыров, сущность процесса созревания

    Расщепление (липолиз) жира протекает более значительно в мягких сырах (белый десертный, рокфор, русский камамбер) и незначительно в других созревающих сырах (дорогобужский, смоленский). В свежих сырах жир не подвергается изменениям.

    Продукты распада сырной массы — пептиды, аминокислоты, летучие и нелетучие жирные кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, диацетил и ацетоин, аммиак и другие соединения — обусловливают органолептические показатели сыров. В зависимости от микробиологического состава и коллоидно-химических свойств (влажность, рН и пр.) сырной массы, изменений технологии меняются органолептические свойства, а следовательно, и вид сыра.

    В изготовлении мягких сыров с повышенным содержанием влаги их созревание протекает несколько в ином направлении вследствие избыточно кислой реакции среды. Вначале в результате развития плесени и микрофлоры на поверхности мягких сыров появляется мицелий плесени, а затем и сырная слизь, происходит постепенное раскисление поверхностных слоев сырной массы, что снова стимулирует развитие в сырах молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) и дальнейший протеолиз (распад) белка.

    На биохимические и ферментативные процессы при созревании влияет влага и ее содержание  в готовом сыре после самопрессования. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги созревают быстрее, чем другие сыры с меньшим содержанием влаги.

    Для сыра каждого вида устанавливают оптимальную влажность готовой сырной массы после самопрессования и оптимальную влажность готового продукта.

    С повышением влажности до оптимальной ускоряется процесс созревания, и улучшаются вкус, запах и консистенция сыра, а с понижением влажности вкус и запах становятся менее выраженными, а консистенция грубой и твердой. Консистенция сыра зависит не только от содержания влаги в зрелом сыре, которая, в свою очередь, определяется первоначальной (после самопрессования) влажностью сыра, но и от степени распада белков. Хорошая и отличная консистенция свежих мягких сыров предопределяется оптимальной влажностью сыра и степенью гидратации белков под воздействием молочной кислоты.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить