Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Посолка сыра

    Основным способом посолки мягких сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18—20%, температурой 10—14°С. Применяют только доброкачественную соль белого цвета, 5%ный раствор которой не имеет посторонних вкуса и запаха. Не допускается содержания в соли нерастворимых веществ, а также примесей горьких магниевых солей.

    Содержание соли в мягких сырах должно быть оптимальным для каждого вида согласно его свойствам и требованиям органолептики и ОСТа. Как недосол, так и пересол ухудшают качество сыров. Например, при недосоле и недостаточной обсушке камамбера на его поверхности после посолки в избыточном количестве развивается молочная плесень, поверхность сыра ослизлая при пересоле — сырная слизь, жидкая и с неприятным запахом.

    Рассол для посолки сыров приготовляют растворением в чистой пастеризованной до 90°С воде пищевой поваренной соли не ниже1сорта. Готовят его в отдельных ваннах или солильных бассейнах большой вместимости. Ванны (бассейны) снабжены двумя патрубками: один установлен в дне ванны для удаления осадка, второй — выше дна на 25—30 см для откачки отстоявшегося осветленного рассола. Бассейны снаружи и внутри облицовывают кислотоупорной плиткой. Ванны для посолки мягких сыров изготавливают также из нержавеющей стали.

    В ванну засыпают взвешенную соль, затем заполняют ее питьевой водой температурой 85—90°С Приготовленный насыщенный рассол пастеризуют при температуре 85—90°С и охлаждают до 10—14°С. Осветленный путем отстоя рассол откачивают из ванны насосом через верхний патрубок или при помощи гибкого шланга. Для поддержания температуры и равномерной концентрации рассола центробежным насосом осуществляют его циркуляцию во всех бассейнах.

    При циркуляции посолочного раствора концентрацию его нужно поддерживать на уровне 18—20%. Такая умеренная концентрация рассола способствует ускорению просаливания и уменьшению потери влаги сыром.

    При невозможности принудительной циркуляции посолочной смеси концентрацию ее нужно поддерживать в пределах 20—22%. Для этого на дне бассейна должен постоянно находиться слой нерастворившейся поваренной соли толщиной два сантиметра. Для выравнивания концентрации рассола и температуры его в верхних и нижних слоях и между сырами рассол перемешивают перед загрузкой или после выемки сыра из бассейна.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить