Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Прессование, формование и посолка мягких сыров

    Во время подпрессовки пласта зерна деформируются и сближаются, при этом удаляется часть сыворотки и уменьшаются крупные межзерновые пространства. В результате получается более плотная сырная масса с небольшими и одинаковыми межзерновыми пространства, заполненными сывороткой.

    При отсутствии в ванне специальных прессовальных устройств давление создают винтовыми или пружинно-винтовыми разборными прессами с динамометрами, показывающими величину давления. Для подпрессовки пласта в формовочной ванне можно применять пневматические прессы.

    Отпрессованный пласт разрезают обычным или комбинированным ножом на одинаковые куски, которые укладывают в формы. Для формования сырной массы переливным способом применяют также передвижные формовочные аппараты.

    Формование наливом. Наливом формуют сыры калининский, дорогобужский, смоленский и др. перед формованием подготавливают стол, на который укладывают сначала решетку, а затем серпянку. Перфорированные формы на стол устанавливают так, чтобы с одной стороны стола было свободное место для одного ряда форм.

    Для равномерного распределения в формах сырную массу в ванне необходимо перемешивать так, чтобы в одной единице объема сыворотки находилось одинаковое количество сырного зерна.

    На расположение зерен при формовании наливом влияет количество сыворотки, остающейся в зерне. Если ее мало, то зерна насыпаются в форму и укладываются рыхло. При более значительном количестве сыворотки зерна ложатся плотнее, с небольшими и равномерными пространствами между ними.

    Во время формования сыра наливом по мере вытекания сыворотки в межзерновые пространства засасывается воздух, который не удаляется из сырной массы даже во время самопрессования. Это обусловливает образование грубопористой внутренней структуры и пустотного рисунка сыра.

    С целью механизации формования наливом применяют столы, вместимость форм которых соответствует вместимости ванны. Крышка такого стола представляет собой большую групповую форму с бортами высотой 25 см, разделенную внутри вставной решеткой высотой 15 см на формы-ячейки по размеру сыра. Готовое обработанное зерно с частью сыворотки подают на стол, заполняя им все ячейки. По мере стекания сыворотки сырные зерна заполняют формы-ячейки. Затем стол закрывают серпянкой и крышкой, закрепляя ее зажимами. Стол укрепляется на цапфах в стойках и вращается вокруг оси, его периодически переворачивают вместе с сыром.

    Формование насыпью. Насыпью формуют сыры дорожный, рокфор и некоторые другие. В этом случае вначале удаляют до 60% сыворотки от количества переработанной смеси и на отделитель сыворотки подают уже готовое, достаточно обсушенное сырное зерно. Сыворотка проходит через перфорированные стенки вращающегося барабана, а сырное зерно из барабана-отделителя поступает через направляющую распределительную воронку в формы, находящиеся на передвижных столах или транспортерах. Сыры, формуемые насыпью, имеют пустотный рисунок.

    Формы с распределительной воронкой устанавливают на покрытые 1—2 слоями серпянки столы, затем их обрабатывают горячей водой (80—85°С) и наполняют сырной массой, предварительно отделенной от сыворотки, вровень с верхними краями форм. Температура воздуха в формовочном отделении должна быть в пределах 18—20°С.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить