Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Формование мягких сыров

    Цель формования сыра — соединить куски сгустка (крупное зерно) в монолит (пласт), придать сыру нужную форму и способствовать выделению межзерновой сыворотки.

    При формовании необходимо предохранять сырную массу от охлаждения, при котором сгусток и сырные зерна быстро грубеют и теряют клейкость. Такие зерна плохо деформируются, поэтому укладываются неплотно, не слипаются, и между ними остается сыворотка. При быстром охлаждении сырной массы сыворотка выделяется медленно вследствие повышения вязкости ее и замедленного нарастания кислотности, уплотнение массы ухудшается.

    Формование из пласта. Из пласта формуют пятигорский, геленджикский, черкасский, рамбинас и другие сыры. Г1о этому методу после удаления 50—60% сыворотки нормально обсушенную сырную массу зернособирателем (перфорированная пластина из нержавеющей стали) сдвигают к торцевой стенке сырной ванны, противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки. Зернособиратель закрепляют и оставшуюся сыворотку немедленно удаляют. После этого вместо зернособнрателя быстро вставляют на ребро зажимную перфорированную пластину. Продолжительность подпрессовки пласта в ванне 20—30 мин.

    В ваннах современной конструкции сырную массу собирают в пласт с помощью приводных режущих устройств.

    Для ускорения оборачиваемости сыродельных ванн применяют переливной способ формования из пласта. Для этого сыродельные ванны устанавливают на площадке так, чтобы патрубки для выпуска сыворотки были выше передвижной формовочной ванны. В формовочной ванне внутренние перегородки для отделения сыворотки от зерна закреплены на определенном расстоянии от торцевой стенки. При двухэтажной конструкции здания формовочную ванну размещают в нижнем этаже, поэтому сырная масса поступает в нее самотеком.

    После обсушки зерна из сыродельной ванны удаляют до 60% сыворотки от количества первоначальной смеси. Зерно с оставшейся сывороткой через патрубок самотеком при непрерывном перемешивании поступает в формовочную ванну, где оно оседает на дно, образуя пласт, строго установленного размера.

    Размеры пласта в формовочной ванне устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока, изменяя положение передвижной перегородки. Во время слива сырное зерно с сывороткой перемешивают как в сыродельной, так и в формовочной ваннах.

    Сыворотку выпускают из ванны самотеком или откачивают насосом. Во избежание потерь сырного зерна в спускной патрубок ванны вставляют сетку или применяют сетчатые фильтры, погружаемые в удаляемую сыворотку.

     Сыворотку следует откачивать насосом не более 10 мин. Содержимое формовочной ванны оставляют на 5—7 мин в покое. После этого для лучшего уплотнения сырной массы и удаления части сыворотки из пласта проводят его подпрессовку. Пласт накрывают серпянкой, укладывают прессовальные пластины или щиты и прессовальными устройствами создают давление на пласт.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить