Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Кислотность сырной массы

    При хорошо развитом молочнокислом процессе происходит интенсивное накопление в сырной массе молочной кислоты, она обусловливает ускорение выделения сыворотки. Кислотность сырной массы является важным фактором, влияющим на выделение сыворотки.

    Разрезка сычужного сгустка. Прочность сычужного сгустка не только влияет на выделение сыворотки, но и определяет направление технологического процесса. Чем мельче должны быть куски сгустка (зерно), тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и, наоборот, чем крупнее зерно, тем прочнее сгусток. Нормально обсушить уплотнившийся сгусток не всегда удается. Кроме того, требуется интенсивная обработка его, сопровождаемая образованием, так называемой сырной пыли, которая теряется с сывороткой.

    Неоднородный цвет сгустка часто свидетельствует о различной прочности его во всей массе. Полосы и трещины появляются в том случае, если после внесения сычужного фермента смесь находилась в движении. Выплавившийся на поверхность сгустка жир указывает на тот факт, что смесь после пастеризации долго охлаждали без тщательного перемешивания, или на то, что в нормализаторе и пастеризаторе происходит сильное комкование жировых шариков. Комочки выплавившегося жира на поверхности сгустка наблюдаются также при плохом размешивании смеси во время нагревания ее в ванне, особенно при добавлении сливок в смесь.

    При производстве жирных мягких сыров во время более продолжительного свертывания отстаивается значительное количество жира, в результате чего верхний слой получается более жирным и нежным. При обработке такого сгустка из верхнего слоя много жира выделяется вместе с сывороткой, поэтому перед выкладыванием его переворачивают.

    Полученный в ваннах с механической мешалкой готовый сгусток разрезают ножами, закрепляемыми на оси мотыля.

    Для разрезки сгустка в сыроизготовителях применяют ножи сменные особой формы. В сыроизготовителях и в сыродельных ваннах некоторых конструкций режущие ножи с одной стороны острые, а с другой — тупые. Такие ножи используют одновременно для разрезки и вымешивания сгустка без съема и замены. При вымешивании готового сгустка и зерна меняются лишь угол наклона ножей и их вращение. После постановки зерно вымешивается тупой стороной ножей, что предотвращает его дальнейшее дробление.

    Применяют ножи с вертикальными и горизонтальными проволоками (или ножи с вертикальными и горизонтальными лезвиями). Вначале сгусток режут вдоль и по ширине ванны, получая горизонтальные слои. Затем сгусток разрезают вертикальными ножами (лирами) и получают кубики размером от 15 до 25 мм.

    Продолжительность разрезки сгустка 3—5 мин. Сравнительно нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения его.

    Следующая операция после разрезки сгустка — дальнейшее дробление его с целью ускорения выделения сыворотки.

    Для раздробления столбиков и кубиков сгустка, а также для выравнивания температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение одинакового по величине зерна, разрезанный сгусток осторожно перемешивают или перетягивают.

    При последующем размельчении массы получают куски сгустка (зерна) определенной для каждой группы сыров величины. В ваннах с механической мешалкой сгусток дробят ею, устанавливая скорость движения в зависимости от необходимой степени дробления.

    При выработке отдельных видов мягких сыров (русский камамбер, чайный, черкасский и др.) сгусток режут крупными кусками (20—30 мм), а при производстве сыров дорогобужского, дорожного, нямунас, рокфор и др осуществляют постановку крупного зерна (размером 12—15 мм).

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить